o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[01.01] 15:36 Maxell
Gdybyś zastosował grzałkę elektryczną z termostatem, to podaję czasy wedzenia różnych elementów przy założonych temperaturach:

Pstrąg przy 150 st.C - 15-20 min,
Kartp przy ok. 200 st.C - 50-60 min,
Filet z okonia przy 150 st.C - 10-20 min,
Wątłusz przy 150 st.C - 25 min,
Flądra przy 150 st.C - 20 min,
Halibut przy 175 st.C - 20 min,
Sola przy 150 st.C - 20 min,
Makrela przy 150 st.C - 20 min,
Śledź przy 80-90 st.C - 120 min,
Węgorz przy 50 st.C - 70-90 min,
Łosoś przy 170 st.C - 25-35 min,
Małże przy 160 st.C - 6 min,
Baranina przy 220 stC - 50-60 min,
Stek przy 200 st.C - 10-15 min,
Wędzonka przy 220 st.C - 35-40 min,
Golonka przy 230 st.C - 90-120 min,
Kiełbaska pieczona przy 180 st.C - 120-150 min,
Górka cielęca przy 220 st.C - 70-90 min,
Kotlet przy 200 st.C - 12-15 min,
Szaszłyk przy 180 st.C - 10-15 min
Kurczak przy 180 st.C - 45-60 min,
Udo indycze przy 200 st.C - 60 min,
Kaczka przy 200 st.C - 120-150 min,
Pierś kurza przy 200 st.C - 30 min,
Przepiórka cała przy 180 st.C - 30-40 min.

[01.01] 15:46 Maxell
A teraz niespodzianka dla wszystkich, którzy nie mają nawet takich możliwości na wędzenie jak opisywane w ostatnich postach.
WĘDZENIE BEZ DYMU

Otrzymałem kiedyś od "starego dobrego" masarza przepis na wedzenie bez dymu, w przypadku gdybym nie miał możliwości korzystania z wedzarenki, zreszta taki sam sposób znalazłem w książce Tadeusza Kłossowskiego.
Nie przyczynia sie on do utrwalania wędlin ale nadaje im jedynie zapach i smak zbliżony do zapachu i smaku wedlin wedzonych tradycyjnie.
W tym celu należy przygotować 3/4 (trzy - czwarte) kg sadzy drzewnych (z komina opalanego drewnem liściastym), zalać ośmioma litrami wody i gotować tak długo, az płyn wygotuje się do połowy pierwotnej ilości. Wtedy ostudzić go i zostawić na 12 godz., nastepnie delikatnie zlac przez sito i rozpuścić w nim szklankę soli. Tak przygotowanym płynem zalac mięsko. Większe kawałki powinny zostać w płynie przez 48 godz., mniejsze zaś - przez 12 godz. Po wyjęciu z roztworu nalezy wędlinke obsuszyć w przewiewnym miejscu i przechowywac w chłodzie.
Smacznego
Zaznaczam, że jest to oststeczne rozwiązanie będące namiastką prawdziwego wedzenia dla osób bez dostepu do takich mozliwości.
Andzio możesz , jako chemik, wypowiedzieć się w tym temacie?


[01.01] 18:45 Maxell
Sadze można także zebrać z pokrywy grilla krytego.
Kiełbaski po napełnieniu jelit ale przed parzeniem zalewamy taką miksturką. Po sparzeniu powinny być prawie wędzone, a gdybyśmy je robili jako surowe (obsuszone) to poddane sudszeniu zachowują aromat wedzonki.
To samo z mięskiem, które po zapeklowaniu i przygotowaniu do normalnego wędzenia (sznurowanie, siatki) wymoczymy w miksturce i sparzymy, powinno być super.
Proszę uważać na sól.
Przepis najprawdopodobniej przewiduje dodatek soli w takiej ilości do mięska, gdyż nie brano pod uwagę soli peklowej lecz przygotowanie produktu do dalszej obróbki termicznej bez peklowania (pieczenie, parzenie).
Ja proponuję normalne peklowanie i dwa dni przed końcem, wymianę zalewy na naszą miksturę.
Powinno sie wtedy zachowac słoność w normie.
Ale dla kogoś całkowicie pozbawionego możliwości wedzenia ten srodek zastępczy może być bardzo przydatny. Osobiście go polecam.
Proszę po prostu troche poeksperymentować.

[02.01] 04:43 zbiig
wszystkiego najlepszego w Nowym Roku dla wszystkich wędzarzy.
w nowym roku porada dla tych wszyskich, którzy biją świniaki osobiście, nie dawajćie octy ani sosi do spuszczanej krwi, wystarczy ją roztrzepać aż wytrącie się białko , które trzeba wyrzucić , taka krew może w butelce przetrzymać w lodówce nawet 3 dni i nie zrobi się nawet jeden zkrzep, to jest moja rada. Co ty na to Maxell

[02.01] 10:55 Maxell
Drogi Zbiig, no cóż, myslę że aby na to odpowiedzieć, trzeba podać troszkę informacji o samej krwi.
należy ona do najcenniejszych pod wzgledem odżywczym surowców ubocznych. jej zawartość w masie zwierząt rzeźnych w stosunku do ich masy wynosi: u trzody chlewnej -4,6%, bydła - 8%, owiec - 8,1% i koni - 9,8%. Z ogólnej ilości krwi ok. 50% znajduje się w układzie krwionośnym, ok. 20% w wątrobie, 16% w śledzionie i 10% w skórze. W fazie uboju uzyskuje się 40 do 60% krwi, reszta pozostaje w organach wewnętrznych i w układzie krwionośnym.
W płynnej części krwi - osoczu - zawieszone są: krwinki czerwone - erytrocyty, krwinki płytkowe - trombocyty i krwinki białe - leukocyty.
Zasadniczą fizjologiczną funkcją erytrocytów jest pochłanianie i oddawanie tlenu.
Erytrocyty zawierają hemoglobinę, która jest białkiem złożonym, składającym się z części białkowej - globiny i barwnika - hemu.
Trombocyty są elementami płytkowymi, które w momencie wypłynięcia krwi ulegają natychmiastowemu rozpadowi, powodując krzepnięcie krwi.
Krew zawiera ok. 80% wody (ważne) - związanej głównie z białkami, z glikogenem - która jest podstawą gospodarki elektrolitowej.
Białka krwi to albuminy, globuliny, fibrynogen - rozpuszczone w osoczu - oraz hemoglobina znajdująca sie w erytrocytach. Białka te ze względu na skład aminokwasowy (ważne) zalicza się do białek pełnowartościowych.
W zalezności od zastosowania krew dzielimy na: farmaceutyczna, spożywczą, techniczną i paszową.
W zależności od gatunku zwierząt rzaźnych wyróżnia sie krew: wieprzową, bydlecą, cielęcą, baranią, końską i mieszaną.
Jesli chodzi o sposoby otrzymywania krwi, to wyróżniamy krew: pełną, skrzepniętą, odwłóknioną, stabilizowaną, surowicę krwi, plazme krwi, gąszcz krwinek, włóknik krwi, skrzepy krwi i koagulant krwi.
Biorąc pod uwagę rózne sposoby konserwowania krwi , rozrózniamy nastepujące odmiany: krew niekonserwowana, krew chłodzona, krew solona, krew formalinowana.
Krew powinna być schłodzona do temp. 0 - 6 st.C.
Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej.
Uzyskuje się wówczas:
- krew odwłóknioną i stabilizowaną - po dodaniu 5% soli,
- surowicę krwi i plazme krwi - po dodaniu 3% soli,
- gąszcz krwinek i włóknik krwi - po dodaniu 10% soli.
Krew formalinowana jest konserwowana przez dodanie maksymalnie 0,2% formaldehydu.


[02.01] 11:09 Maxell
Dla wyjaśnienia:
KREW PEŁNA - płynna tkanka organizmu zwierzęcego złożona ze składników upostaciowanych i z części płynnej - osocza.
KREW SKRZEPNIĘTA - galaretowata masa z naturalnego procesu krzepnięcia,
SKRZEPY KRWI - oddzielne kawałki galaretowatej masy z naturalnego procesu krzepnięcia złożone z włókna i ciał upostaciowanych,
KREW ODWŁÓKNIONA - krew w stanie płynnym uzyskana przez mechaniczne usunięcie włóknika,
SUROWICA KRWI - płyn otrzymany z krwi odwłóknionej przez usunięcie składników upostaciowanych w wyniku wirowania,
KREW STABILIZOWANA - krew w stanie płynnym z dodatkiem środków stabilizujących, dopuszczonych przez słuzbę zdrowia,
GĄSZCZ KRWINEK - część krwi stabilizowanej lub krwi odwłóknionej otrzymana w wyniku wirowania, składająca się ze składników upostaciowanych zawierających resztki plazmy lub surowicy,
KOAGULAT KRWI - gąbczasta masa powstała w wyniku ogrzewania i ścięcia krwi oraz częściowego usunięcia wody.
WŁÓKNIK KRWI - składnik krwi wydzielony podczas odwłókniania, stanowiący gąbczastą masę złożoną z włókien fibryny i zawartych między włóknami resztek surowicy i składników upostaciowanych.

No jakoś to poszło. Podaję za PN-64/A-85701.
Ale myślę, że te informacje sa niezbędne do oceny podejmowanych działń w zakresie konserwacji lub obróbki krwi.

[02.01] 11:16 Maxell
Jak widać z powyższego, usuwanie stałych elementów krwi dla osiągnięcia celu jakim jest zaledwie kilkudniowa mozliwośc przechowania pozostałości bez solenia, mija się z celem.
Własnie to co odrzucasz, stanowi jej najwartościowsze składniki.
Wspomniałem wcześniej o zawartości wody (80%) w krwi. Wnioski można wysnuć juz sobie bez problemu.
O peklowaniu krwi i jej pochodnych pisałem troszke wczesniej, bodajże podczas podawania przepisu na kiszke krwistą.
Jeszcze raz zaznaczam, że są to moje indywidualne rozważania i nie zobowiązują nikogo do brania ich pod uwage podczas konserwacji surowców i produkcji wyrobów wędliniarskich.
Serdecznie pozdrawiam wszystkich masarzy i "zadymiarzy"


[02.01] 14:18 anddzio
Jestem i witam.
Właśnie rano skonsumowaliśmy na śniadanko białą polską parzoną. Żonka i dziociątko zachwyceni.
I od razu pytanko związane z moimi doświadczeniami nad sakletrą potasową. Czy Ty Maksell robiąc taką kiełbaskę z peklowanego mięska uzyskujesz kolorek no powiedzmy taki jak szynki konserwowej sklepowej?
Moja po wierzchu nieco go straciła, ma domieszkę jakby berzowego czy brązowego, natomiast środek super.
Proszę jeszcze o odpowiedź czy w zagęstm dymie olchowym mięsko może nabrać kwaśnego posmaku?
Pomysł wędzarenki super wiem o co chodzi.
teraz wędzi sie na balkonie jedna kiełbaska nie uparzona rano, tak na próbę.
Byłem właśnie sprawdzić, i spróbowałem skroplin ze szyby(przyktyłem nią moją puszkę) i chyba mam odpowiedź to jest kwaśne jak nieboskie stworzenie. Zmniejszyłem grzanie bo mi wewnątrz temperatura skoczyła ponad 100 stopni. Czekam co będzie dalej.
[02.01] 14:19 andzio
o nawet we własnym nicku się pomyliłem

[02.01] 14:41 andzio
Koniec wędzenia, kiełbaska się upiekła, temperatura wewnątrz niej 70 stopni. Zobaczymy jak będzie smak jak wystygnie bo to że kolorek na zewnątrz nierówny to nic dziwnego, zły rozpływ dymu.

[02.01] 16:31 mikuszek
Szunaj - przesle gotowce, tylko na jaki adres????? zglos sie na moja poczte i podaj prosze namiary. (Kliknij na mikuszek - wyswietli sie strona informacyjna. na marginesue - jak zastrzezesz sobie nicka, bedziesz sie wyswieltal na fioletowo i nikt sie nie podszyje pod Ciebie....Zastrzezenie robi sie w preferencjach...) Aha, a gotowce wysle, jak tylko przslesz mi adres i zaktualizuje tematy.... Zajrzalam na chwile na stronke i zdebialam....tyle informacji... musze zrobic porzadek w gotowcach.
Wszystkim zycze szczesliwego Nowego Roku i udanych wyrobow, a tym co na razie zdobywaja tylko wiedze teoretyczna - mozliwosci wyprobowania wiedzy w praktyce..

[02.01] 16:33 Maxell
Andzieo.
Po pierwsze - slady wody na szybce swiadczą, że kiełbasa nie była osuszona przed wedzeniem. To źle.
Nierówny kolorek może być spowodowany własnie tym.
Ponadto raczej nie zaleca się całkowitego izolowania komory bez dopływu powietrza lub pary wodnej.
Najpierw wypróbuj, o czym tu dużo mówiliśmy, całkowite dosuszenie mięska lub wedlin przed włożeniem do wedzarni.
Jesli to nie pomoże - będziemy radzić dalej.
Co do różnic w kolorze - brak pełnego upeklowania.
napisz szczegółowo jak peklowałes mięsko na kiełbaske, to powiem Ci gdzie był błąd.
Pozdrowionka. I nie łam się, jak to kiedyś mówiono - "Pierwsze śliwki robaczywki" -

[02.01] 16:41 Maxell
Jasne, że sprawa dotycząca możliwości doprowadzenia powietrza lub pary wodnej nie wchodzi w rachubę przy tego typu wedzarenkach. Pomiń ją - to było tzw. głośne myslenie.
Przemyśl jeszcze sprawe wysokości wedzarenki, byc może jest zbyt niska.
No i wpływ na ten smak może mieć również spalający sie tłuszcz wytapiający sie z mięska - ważne. Chyba trzeba pomyśleć o rynience.
Ale więcej mogę Ci napisać, kiedy w szczegóółach opiszesz proces peklowania i wedzenia.
Pozdrowienia.

[02.01] 16:44 Maxell
Jak zwykle natłok informacji.
Być może Andzio parzyłeś ta kiełbaskę zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze?
Ale nawet gdyby tak było, powinna być na całym przekroju piękna, rózowa.

[02.01] 17:55 Maxell
Andzio, dzięki za pocztę i nie myśl nawet że mogłem sie obrazić
Zawsze jesli ktos ma jakis problem, pytanko lub opinię niech wali śmiało na maxell11@wp.pl
Wszystko jest ok, tylko rura zewnetrzna powinna być bez dna (taki cylinder z górnym zakończeniem, zas dolne brzegi zawiniete do środka w formie rynny dookoła rury na ściekający tłuszcz. Brzeg rynienki powinien prawie dotykac siatki.
Oczka tak jak podałeś, ok. 2-3 mm.
Pozdrowionka
W chwili wolnego czasu postaram sie narysować i Ci przesłać.

[02.01] 18:59 andzio
Dzięki Maxell za wszystko.
Teraz wyjaśniam. Kiełbaska suszyła się przez noc na strychu (chyba było ok 6stopni) i wyschła całkowicie. Ta woda wykropliła się podczas rogrzewania i być może pochodziła z trocin olchowych ba nie wyglądają na szczególnie suche. Różnice w wyglądzie zewnętrznym to nierówny rozpływ dymu, ja nie obracałem kiełbaski (to tylko jadna parówa dla eksperymentu reszta uparzona jak w przepisie). To są próby czy w ogóle tak się da wędzić. Nie zaśmiej się na śmierć (trochę możesz ) ale moją wędzarnią była puszka metalowa ok pięciolitrowa postawiona na kuchence elektrycznej z regulowaną mocą - 6 stopni mocy. To nie ma czego wymagać, tak jak pisałem chciałem sprawdzić czy tak wogóle można.
Ja myślałem nad miniaturyzacją porządnej wędzarni. Puszka z trocinami na kuchenkę z niej dym rurą metalową do beczki w której wisi towarek do obróbki. Twoja propozycja też powinna być dobrym rozwiązaniem.

Teraz kolor wewnątrz kiełbaski - tej którą parzyłem (odchodzimy od tematu doświadczeń)
Peklowałem idealnie jak w przepisie na myśliwską pieczoną suchą ale po wymieszaniu saletry ze solą rozważyłem proporcjonalnie do ilości poszczególnych mięs w białej parzonej polskiej. O to możesz być spokojny wszystko jest prawidłowo.Jedynym wyjątkiem od receptury jest ilośc saletry w moim przypadku potasowej, której zużyłem 0,4g/kg.
Wcześniej dyskutowaliśmy na ten temat i wychodzi na to że jednak to zbyt mało saletry. Mniemam że twoja wychodzi jednolicie czerwona w całym przekroju.Maxell naprawdę nie ma innej przyczyny, gdyż wszystko jest zrobione jak w przepisie wykonania - jak w aptece.
Tak przy okazji nigdy nie myślałem że mięsko się tak piękie sklei, to przktycznie monolit. Super.
A jeszcze jedno parzenie to perfekcja - 73 stopnie wody to kiełbaska hop do garczka, temperatura spadła, doprowadziłem ponownie do 70 stopni i tak trzymałem bez problemów, po 30min sonda w kiełbaskę, wynik 66 stopni to ja wodę do 72 i pokolejnych 10-ciu minutach finisz, 68 stopni w środku więc kiełbaska z garczka do zimnej wody na 1 min i obsuszanie na strychu. Teraz siedzi w lodówce. Produkt wyszedł soczysty i tak fajnie skrzypi po zębach jak się gryzie - jak ja to lubię.
Maxell chyba będę musiał chba zwiększyć ilość tej saletry potasowej i myślę że będzie to 0,8 g/kg, czyli drugie tyle - chyba nic mi się nie stanie co?
Teraz muszę się zastanowić nad materiałami na nową wędzarnię.
Na razie


[02.01] 19:31 Maxell
Spokojnie możesz zwiększyć.
A może zastanów sie nad gotową peklosolą???

[02.01] 20:58 Maxell
Coś nasza Mama się nie odzywa. Ciekawe jak jej wyszły wyroby wedliniarskie na świeta??

[02.01] 21:26 andzio
Nie chcałbym stosowac peklosoli z nitrytem (kiedyś wypowwiedziałem się na ten temat) a na razie spotkałem tylko mieszankę sól+azotyn sodu. Muszę sprawdzić jaka mieszanka jest w sklepie masarskim,który jest u nasw mieście, a coś mają bo widziałem.
J jeszcze jedno co mnie zastanowiło to, to że piszesz, że nie zaleca się izolowania komory bez dopływu powietrza lub pary. Podczas spalania się drzewa bez dopływu powietrza wydzielają się z niego różne "dziwne" związki, jest to pewien rodzaj tzw suchej detylacji drwena w wyniku którego powstaje węgiel drzewny (tak go zresztą produkują) i to u mnie pozostało w puszce po wędzeniu. Otóż te inne związki to mogą być (lub są, bo już nie pamiętam) jekieś kwasy które nie mogą się utlenić (brak powietrza) i absorbując się w sroplonej wodzie na ściankach naczynia i mięsku dając kwaśny posmak.
Mi zależało na niewypuszczaniu dymu na zewnątrz (sąsiedzi) ale skoro dopływ powietrza jest niezbędzny to trzeba będzie zrewidować poglądy.Jeśli coś Ci wiadomo szerzej na ten temat to napisz proszę.

[02.01] 21:44 andzio
Coś w między czasie znalazłem i to chba odpowiedź na moje pytanie dlaczego kwaśne : ocet-kwas octowy
Destylacja sucha drewna
Jedną z metod otrzymywania węgla aktywnego jest sucha destylacja drewna. Polega ona na prażeniu drewna bez dostępu powietrza (t. do 400°C). Produktami suchej destylacji drewna są:
1.węgiel drzewny (aktywny)
2.gaz drzewny, w którego skład wchodzi metan, tlenek węgla, dwutlenek węgla i acetylen
3.ocet drzewny będący mieszaniną kwasu octowego, alkoholu metylowego i acetonu
4.smoła drzewna - mieszanina cięższych substancji organicznych


[03.01] 03:15 Rap
Super stronka.Maxell dzięki tobie wracam do tradycji.Słoninka już zasolona, czeka na wędzenie.Następnie będzie podgardle i tak do szynki.Jutro odbudowuję wędzarnie którą zostawił tatuś a ja rozwaliłem.
[03.01] 11:39 prababcia Ania
Maxell, bardzo proszę o przepis na salceson ozorkowy.


szczupak
[03.01] 11:39 prababcia Ania
Maxell, bardzo proszę o przepis na salceson ozorkowy.


szczupak
[03.01] 12:56 Maxell
Witam.
Już sie robi Prababciu Aniu

SALCESON OZORKOWY

Receptura na 5 kg surowca:

A. Surowiec:
1. Ozorki wieprzowe lub cielęce peklowane - 1,75 kg
2. Podgardle skórowane nie solone - 2,0 kg
3. Skórki nie solone - 0,25 kg
4. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
5. Krew nie solona - 0,5 kg
Surowce wymienione w poz. 2-5 mogą być częściowo solone. W takim przypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilośc soli dodanej do produkcji wraz z innymi przyprawami.
Ja polecam zapeklowanie ozorków, a reszta składników niech zostanie nie solona.
Podam sposób peklowania ozorków wieprzowych.
Peklujemy je na mokro w zalewie - zgodnie z przepisem.
ja proponuję abyś pokroiła je w kostkę o krawedzi ok 4 cm (po uprzednim zdjeciu naskórka) i zapeklowała na sucho (ok. 2-3 dni w lodówce). Przy tej ilości ozorków nalezy uzyć:
1. sól - 0,026 kg
2. saletra - 0,0005 kg
Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny byc sparzone i pozbawione naskórka.
To znacznie przyspieszy proces produkcji, gdyż peklowane na mokro muszą leżakować ok tygodnia. W sumie efekt będzie ten sam.
Gdybyś peklowała na mokro, to można wykorzystać solanke po szynkach. peklujemy jak podałem ok. 6-7 dni - przyjmując 40% solanki w stosunku do wagi ozorków. - w naszym przypadku ok. 07 l. Po upeklowaniu na mokro muszą ociekać przez ok. 12 godz.
Zakładam że peklujesz na sucho stosując podane ilości soli i saletry.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy dodane w czasie produkcji (pomijam ilość soli i saletry użyta do peklowania):
1. sól - 0,04 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,004 kg
4. czosnek - 0,003 kg
5. goździki - 0,0025 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Kątniczki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub przedza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
podgardle skórowane parzone, krajane w kostkę o krawędzi 5 mm; ozorki wieprzowe i cielęce gotowane, krajane w kostkę o krawedzi ok. 4 cm. Skórki gotowane rozdrobnione na siatce 2-3 mm. Watroba surowa rozdrobniona na siatce 2-3 mm.

D. Postac gotowego produktu:
W kątniczce wieprzowej spłaszczona bryła długości 18-25 cm, szerokości 10-15 cm, grubości do 7 cm. W pęcherzu spłaszczona bryła kształtu nieregularnego krążka o średnicy ok. 20 cm i grubości do 7 cm. Końce osłonki związane przędzą lub zszyte szpilką drewnianą.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:
Tak jak opisałem wyżej.
2. Mycie i moczenie:
Surowce nie solone myje się, surowce peklowane moczy się w bieżącej wodzie przez 2-3 godz. Moczenie oczywiście dotyczy tylko ozorków peklowanych na mokro w solance o stężeniu nieco mniejszym niż stężenie na szynki..
W naszym przypadku nie moczymy.
3. Gotowanie:
Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody: ozorki w temp. 85 st.C, a skórki w temp. 95 st.C do miękkości. Gdyby podczas gotowania ozorki bardzo sie odsoliły musisz dodać trochę soli (na smak) przy mieszaniu. Zobaczysz, może będzie ok.
Podgardle parzy sie w temp. 85 st.C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z ozorków zdejmuje się na gorąco naskórek, jesli były peklowane na mokro.
Ugotowane składniki rozkłada sie do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się z krwią do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce kątniczek spina się szpilką drewnianą, zawiązuje lub zaszywa przędzą; żołądki i pęcherze zaszywa się.
7. Gotowanie:
Salcesony gotuje się w temp. ok. 82 st.C przez 90-120 min, w zależności od wielkości salcesonów, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.
8. Studzenie i wykańczanie:
Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C, po odparowaniu przyciska i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina związania lub zszycia.
S M A C Z N E G O

[03.01] 13:34 andzio
Witam.
Maxell czy sama komora wędzarni może być wykonana z drzewa (np buka) tzn czy w takiej wędzarni jak Ty masz metalową beczke można zastąpić drewnianą skrzynią ?


[03.01] 13:58 Maxell
cześć.
Andzio, w ostateczności, ale naprawde w ostateczności.
raz - możliwośc spalenia,
dwa - kłopot z utrzymaniem czystości,
trzy - ograniczone możliwości jeśli chodzi o podpiekanie,
cztery - matematycznie - w wedzarni o przekroju okrągłym lepsza jest penetracja dymu i równomierniejsze jego rozkładanie.
no i szczelność - bardzo ważny czynnik dobrego wedzenia.
Pozdrawiam.
Acha, we wschodniej Polsce wystepują wedzarnie drewniane, służące kilku gospodarzom - zespołowe. Ich konstrukcja jest dość specyficzna.
Jesli ktoś z tamtych stron czyta to forum, to prosze aby sie odezwał i napisał cos na temat tych wiejskich, grupowych wedzarni.

[03.01] 14:09 Andzio
Ok, dzięki. Pytałem bo mój ojciec uparł się na drewnianą, a teraz jak mu to pokażę to się da przekonać.
Z balkonową wędzarnią kończę temat, bo jak opisałem wcześniej aby się prawidłowo uwędziło ( no i z Twoich informacji) to się musi doprowadzić powietrze i w efekcie musisię dymić na zewnątrz, a na to nie mogę sobie pozwolić w moich warunkach lokalowych. Niestety odprowadzenie dymu do komina też nie jest możliwe.
Dogadałem się dzisiaj z tatą i będziemy robić wędzarnię na działce. Będzie to rozbudowa istniejącego grila, jeśli można prosić o opinię Twoją to przesłał bym Ci szkic tego co zamierzam zrobić, a Ty powiedział byś czy tak może być. Ok?

[03.01] 14:17 prababcia Ania
Maxell, jesteś niezastąpiony
Reagujesz na prośbę błyskawicznie. Wielkie dzieki
Rodzina, po degustacji tego co już zrobiłam, zapragneła własnie salcesonu ozorkowego.
pozdrawiam

szczupak
[03.01] 14:50 Maxell
Prababciu Aniu, możesz ozorki zapeklować na ok. 6 dni dając zalewe jak na szynke (ok. 0,41 kg peklosoli na 5 l wody) w całości i potem obgotować i na gorąco zdjąć naskórek lub tak jak podałem - w kawałkach na sucho tylko że po zagotowaniu sprawdź słoność - ewentualnie dosól do smaku.
Pozdrowionka.

[03.01] 14:51 Maxell
Spoko Andzio, bez problemu

« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc