o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[01.05] 21:29 Dymek   (dymek68@o2.pl)
Dostałem dzisiaj ptactwo, więc już się pekluje. Kupiłem też 1 metr schabu, przedziele go na pół i jedną połowę zrobie w soli a drugą w peklosoli zobaczymy czy będzie to samo czy nie.
Nie wiem tylko co z tymi rajstopami zrobić, czy po 2 etapie obsychania (w kuchni) trzeba wsadzię do lodówki w tej rajstopie czy zdjąć i bez?

[01.05] 21:48 rr97   (rr97@wp.pl)
Witam,
Od niedawna zajmuję się wędzeniem tzn. po zbudowaniu wędzarni (jest na stronce jako "kombajn rr97". To nowe zajęcie pochłonęło mnie całkowicie. Póki co dużo się nie wypowiadam, natomiast dużo czytam: i na czrnej oliwce i na forum stronki. Dzięki temu dużo się uczę. Nie mniej jednak, chociaż jestem nowicjuszem, to już trochę eksterymentuję. "Eksperymenty" te wynikają przeważnie z konieczności: w domu nie wszyscy mogą spożywać saletrę, czyli pekluę część wędzonek bez saletry i peklosoli. Wyroby wychodzą bardzo smaczne - ja nawet nie czuję różnicy. Moja wędzarenka przyjmuje jednorazowo ok. 5 kg surowca - więc wędzonki spożywane są bardzo szybko. Ostatnio zrobiłem kiełbaskę do wedzenia i na grill'a (ok. 3kg) nie peklując mięska, natomiast dałem czubatą łyżkę stołową miodu prawdziwego (gryczany). Kiełbasa wyszła rewelacja. Na koniec dodam, że na razie wędzę tylko kiełbasę oraz szynki boczki i balerony. Czytając Wasze spoty widzę ile jeszcze jest przede mną. Wszystkich bardzo serdecznie pozdrawiam
[01.05] 21:53 rr97   (rr97@wp.pl)
Jeszcze do poprzedniej wypowiedzi - zapomniałem się przedstawić:
mam na imię Ryszard i bardzo mi się moje imię podoba

Ryszard (rr97)
[01.05] 22:43 Joze
Witaj rr97,
"Wszystkie Ryśki to fajne chłopaki" - (Bareja, Miś)

Czy w Twoim eksperymencie mód jest ZAMIAST saletry, czy to raczej inspiracja wynikająca z przepisów typu "skrzydełka z miodem"?
[01.05] 23:26 Chef Paul
Seminole napisał:
[quote] Lecz nie o tym sprawa. Chefie, czysty miód Ci z ust płynie jak piszesz o starych przepisach ale chciałbym abyś stworzył nowoczesną recepturę na Wędzoną. W końcu jest 2006 rok a my ją wiecznie z czosnkiem i z majerankiem. Proponuję ją uszlachetnić nieco nowym ziółkiem, które jest tak cenne, iż żołnierze muszą je pilnować z bronią. Chefie Paulu mówimy o Kiełbasie z Natchnieniem

A z czego to zobacz to ziółko na zdjęciu z żołnierzem na naszej stronie:
http://www.wedlinydomowe.com/s_design/survival_smokers.htm

Dajcie znać jak Wam wyszła [\quote]

... ... taaaak ... chyba będziemy się musieli wybrać do Holandii aby z tym "ziołem" sobie trochę powędzić ...
... nie wypij wszystkiego :/ ... będę na początku czerwca ...

pozdrawiam serdecznie (oczywiście Adasia również)

kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam
[01.05] 23:39 Chef Paul
Bagno napisał:
[quote] Pytanie do forumowiczów zza Wielkiej Wody.
Czy ktoś wie jakie wymagania prawne trzeba spełnić by móc prowadzić produkcję wędlin na zaplaczu sklepu mięsnego? Czy wymagania są bardzo rygorystyczne?
Pytam się, z czystej ciekawości ponieważ na jednym forum kulinarnym przeczytałem wypowiedź userki mieszkającej od dawna w USA, która kupuje mięso w sklepie polskim, w którym jednocześnie produkowane są wędliny. [\quote]

... przepisy sanitarne są różne w zależności od Stanu (nie ma w tym zakresie przepisów federalnych) ... w stanach Oklahoma, Pennsylvania i Florida przepisy nie są bardzo rygorystyczne, choć nakładają na właścicieli odpowiednie warunki higieniczne ... odpowiedzialność za jakiekolwiek udowodnione zatrucia jedzeniem spada natychmiast na właścicieli i grozi procesem sądowym o odszkodowanie ...

pozdrawiam serdecznie

kuchnia w ogrodzie - wędzarnia, grill, nalewki, przetwory domowe - przepisy
http://www.chefpaul.net
zapraszam
[02.05] 01:12 Seminole
Bagno,

Twoje pytanie obejmuje 2 typy byznesów:

1. Małe chałupnicze delikatesy gdzie można sprzedawać piwo, papierosy, chleb, gazety, sałatki, wędliny – mydło i powidło.
Tego typu interes podlega pod okoliczną radę miejską i tak długo jak jest czystym ma odpowiednie chłodnie i łazienki, to nie powinien mieć problemów. Zawsze można zamówić po cenie hurtowej wędliny z Chicago czy z Nowego Jorku od znanych rzeżników i towar przyleci na drugi dzień samolotem. Prowadząc sklep w tych miastach możemy towar kupić osobiście. Zamawiamy 5 kg wędlin dla przykrywki a 200 kg robimy sami za domem w ogrodzie i jest czeski film gdzie nikt nic nie wie.

2. Inny typ to będzie właściwie prowadzony zakład mięsny tzw. Meat Processing Plant gdzie można rozbierać tusze, ciąć tusze kupione z hurtowni, robić wszelkiego rodzju mięsne produkty i kiełbasy, wędzić itd.

Jeżeli będziemy handlować pomiędzy rónymi stanami to wtedy podlegamy pod Instytucję Rządową Wydziału Rolnictwa-Food Safety and Inspection Service, United States Department of Agriculture. Jest mnóstwo przepisów które są opublikowane i mówią, że np musi być ściek co 400 kwadratowych stóp, krany muszą być operowane albo stopami albo kolanami, jakie ma być oświetlenie, podłoga musi być z cementu (chyba 10 cm), jakie mają być ściany i sufity itp. Właściwie trzeba ciągnąć nową hydraulikę, gdyż ze względu na kawłki mięśa i tłuszcz, połączenia w sklepie muszą być odrębne od podstawowego systemu i będą się Łączyć z siecią miejską dopiero na zewnątrz. Drzwi, śmietniki, parking dla samochodów – wszystko jest objęte przepisami. Sprzęt wewnętrzny jak wilki, napycharki itp. powinien być zatwierdzony przez USDA.

Remontujemy zakład według przepisów, przed otwarciem przychodzi inspector i daje pozwolenie lub każe poprawić usterki. Póżniej inspector regularnie zakład odwiedza, sprawdza np. zawartość tłuszczu w kiełbasach, wypija lufę i idzie dalej.

Jeżeli zakład mięsny będzie prowadził produkcję jedynie we własnym stanie to wtedy musi dokładnie sprawdzić lokalne przepisy, które mogą być łagodniejsze od rządowych. Najczęściej jednak zakłady trzymają się wytycznych rządowych, które są nie do podważenia przez lokalnych gryzipiórków.


[02.05] 07:26 Angin74
Witam Wielką Brać po długaśnej przerwie...
Ogromnie uradowała mnie wiadomość o zlocie w Kurniku. Dziś jeszcze rozmawiam z żonka czy jedziemy we dwoje czy też cała czwórką z dziećmi - myslę że przyjedziemy wszyscy. Mieszkamy w Jarocinie i grzechem byłoby się z Wami nie spotkać...
Tylko nie wiem czy zdążę coś na konkurs przygotować...
Zobaczę, może się uda
Pozdrowionka

Niech Bogowie Pilnują Wam Dymu w Wędzarni
[02.05] 11:07 Dymek   (dymek68@o2.pl)
Witam
Pozazdrościłem Wam "eksperymentów" i postanowiłem skomponować własną przyprawę.
Byłem parę razy na polowaniu, ale nie jestem myśliwym. Widziałem tam jak sprawdza się mięso dzika samca czy nie śmierdzi „samcem” kto poluje wie o co chodzi. Otóż wycina się kawałek mięsa małą kosteczkę i podgrzewa się nad zapalniczką. Ten sam sposób zastosowałem do sprawdzenia smaku mieszanki. Mieszałem i notowałem co wsypuje i ile. Potem troszeczkę na kawałeczek mięsa i podgrzewałem nad gazem na widelcu.
W skład wchodziły przyprawy wymieniane w różnych przepisach. Doszedłem w końcu do smaku który mi odpowiadał, i natarłem tym schabik który już od wczoraj się pekluje w lodówce. Zobaczymy co wyjdzie.
Nadal nie wiem czy ten schabik trzeba wyjąć z rajstopy po drugim etapie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560 , może ktoś wie??????
Dzisiaj rusza „produkcja” kiełbaski mam wszystko co potrzeba a mięsko super się upeklowało. Poprawie tylko moją wędzarnie i jutro wędzenie. Już nie mogę się doczekać.
Pozostała część mięsa w słojach popieczona i proces pasteryzacji 3 etapowej (wg procedury DZIADKA) już prawie za mną.


[02.05] 11:15 rr97   (rr97@wp.pl)
do Joze:
miód dodaję zamiast cukru - dla uzyskania odpowiedniego różowego koloru. Ostanio nie daję saletry, która jak mniemam jest dla podniesienia tylko trwałości wędlin. Mi na trwałości nie zależy, ponieważ są szybko spożywane (np. w sobotę wędzę a w poniedziałek tylko zapach pozostaje). Poza tym nie ma chemi w moich wyrobach, no i peklowanie jest krótkie (przeważnie 2 doby).
Nie jestem jakimś wielkim znawcą i degustatorem wędlin, ale na prawdę nie widzę żadnej różnicy ani w kolorze wędzonek, ani tym bardziej w smaku - mam na myśli wędzonki peklowane saletrą i bez saletry.
Z tym miodem nie żartuję, wędzonki na prawdę są wyśmienite (smakowite). Teraz już wiesz skąd powiedzenie "MIODZIO" ? - z dodawania miodu do mieszanek peklujących !
Miód jak wiecie dodajemy do herbaty, kanapek, wypieków, piwka i wódeczki... dlaczego nie dodawać do mieszanek peklujących
Ryszard
[02.05] 15:32 Joze
Jako pszczelarz popieram używanie miodu dla zdrowia, dla urody i dla smaku, ale to inny temat. Na tym forum jesteś chyba pierwszy z takim pomysłem, żeby miód uzywać zamiast saletry, więc warto to podrążyć...
Z tego co się do tej pory przez kilka miesiecy tu i na stronie naczytałem, to saletrę daje się nie dla trawłości, a tylko dla koloru, bo mięso peklowane w samej soli robi się się sine, mniej apetyczne.
W niektórych przepisach na peklowanie są zalecenia, aby do mieszanki peklującej oprócz soli i saletry dodawać również małe ilości cukru. Nie spotkałem tam uzasadnienia, jaką rolę ma ten cukier pełnić, ale kojarząc to z Twoją wypowiedzią domyślam się, że być może (?)częściowo ma on zastępować "bardziej chemiczną" saletrę w utrwalaniu ładnego koloru. Jednak w tamtych recepturach są zastrzeżenia, że cukier dodaje się tylko w chłodnej porze roku, ponieważ w ciepłej porze byłby dobrą pożywką dla wszechobecnych drożdży i innych grzybów i psułby trwałość wędlin. To oczywiście w Twoim scenariuszu szybkiej konsumpcji nie stanowi problemu, ale warto wiedzieć.
Inny ciekawy dodatek dodawany do peklowania, to alkohol w litewskich przepisach na bardzo trwałe kiełbasy. Ale też nie wiem, czy to dla koloru, czy dla dezynfekcji, czy od razu "na dobry początek za zdrowie gospopdarza" żeby dwa razy do piwniczki nie chodzić.
Dużo rzeczy nie wiem, ale wiem jedno: że są wśród nas tacy, którzy to wiedzą i mam nadzieję wnet wypełnią te malownicze białe plamy w edukacji początkujących.
Pozdrawiam.

[02.05] 16:58 Dziadek
Joze - cukier dla utrwalenia koloru

[02.05] 17:56 rr97   (rr97@wp.pl)
Joze:
Jeżeli nie chcesz dać miodu, to daj cukier. Mój ŚP. Tato aż do emerytury
pracował w zakładach mięsnych, I z tego co pamiętam mówił, że na kolor jest cukier. Ze względu, że moja Mama nie spożywać saletry zawsze robił kiełbaski i inne wędzonki bez saletry. Były super. Iwszyscy byli zdrowi. Wtedy dla mnie było bez znaczenia, czy jest s. czy jej nie ma. Obecnie ze względu na Mamę robię wędzonki bez saletry i są wyśmienite (nawet swoich wyrobów nie muszę zamrażać - odrazu są zjadane.
A jeśli chodzi o miód - to go daję zamiast cukru. Ty Joze jako "stary" pszczelarz wiesz, że zawartość cukru w miodzie = 100%.
Sprubój choć raz nie dać saletry, a będziesz to robił stale!
SPRUBÓJ TAKŻE CHOĆ RAZ MIODEM (na początek na małej ilości surowca), a też będziesz to robił stale. Moja proporcja miodu to dwie czubate łyżki na 5 kg. surowca.
Ps I. Ze spotów, na których się uczę z największą przyjemnością czytam spoty DZIADKA (tu ukłon). I zauważ On także nie daje saletry, co prawda daje peklosól, ale tam nie ma saletry
Ps. II Także w restauracjach podają już grill'owane steki, bejcowane wcześniej miodem, ... no i te szkrzydełka ...

Pozdrawiam Cię i przy okazji Dziadka oraz wszystkich zadymiaczy
rr97(Rysiu-Misiu)
[02.05] 18:31 abratek
@rr97 - napisaleś :"...zawartość cukru w miodzie = 100%..." - ee.. kolego coś tutaj bajdurzysz, nie jestem pszczelarzem ale kołacze mi się że w miodzie przyjmuje się średnio ok 75% cukrów , z czego prawie całość to fruktoza i glukoza, a sacharoza to max 5% i to wg. i tak zawyżonych norm

ale fakt jest faktem - miód jest miodzio i używanie go do mies to żadna nowość, szczególnie do opiekania (skrzydełka mmm... ,a goloneczka....)

http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne
[02.05] 18:32 Joze
Dziadku,
Dzięki za czujność i zdecydowanie. Czyli wiemy już na pewno, że może być cukier albo miód zamiast saletry i kolor będzie do zachwytu. No to jeszcze wa pytanka:
1. Zakładam, że z cukrem trwałość będzie krótsza niż z saletrą, ale dzisiaj nie robimy przetworów na miesiące, więc jaki okres przechowywania takich wędzonek możemy brać bezpiecznie pod uwagę? tydzień? dwa? trzy? O dłużej nawet nie pytam bo po co?
2. No i co z tą litewską gorzałką? Zwykła rozrzutność, czy jakiś głębszy sens?

Rysiek,
Tak dla porządku, to w miodzie jest 80% cukru, a dokładnie mieszaniny cukrów prostych łatwo przyswajalnych, głównie glukozy i fruktozy. Pozostałe 20% to głównie woda, substancje biologicznie czynne, trochę minerałów oraz pyłków wiatów.

Odnośnie saletry w kontekście zdrowotnym, to słyszałem opinie, że saletra jest zdrowsza niż nitryty znajdujące się w peklosoli, bo nerki usuwają saletrę znacznie łatwiej niż te nitryty. Saletra jest "klasyczna" i zwróciłem uwagę, że na przykład Maxell kilka razy podkreślał, że on używa tylko saletry, choć jej odmierzanie jest kłopotliwe, a peklosól jest gotową mieszanką wygodną w użyciu.

I znów pytanie do wszystkich: ile w tym prawdziwej prawdy, a ile wieści gminnej z ust do ust przekazywanej?
Józek
[02.05] 18:47 abratek
Joze - spityt pomaga usunąć resztki wilgoci oraz działa "dezynfekująco"

jeśli chodzi o nitryt to wyobraź sobie że jest to związek który powstaje w wyniku rozpadu saletry - czyli jesli ktoś Ci mówi że peklosól jest bardziej szkodliwa od saletry to go wyśmiej.
Oczywiście dochodzi kwestia rzetelnosci producenta któremu "nie sypnie się przydużo"
Peklosól działa szybciej niż mieszanka soli i saletry dlatego uzywa sie jej do szybkiego peklowania

http://www.wedlinydomowe.pl and http://www.wedlinydomowe.com ...no, i wszystko jasne
[02.05] 19:51 Dymek   (dymek68@o2.pl)
Witam
Kiełbasa ukręcona, wyszło 18,5 kg. Pierwszą partię jednak dzisiaj wędzę. Jutro ciąg dalszy. Dodałem do części którą dzisiaj wędzę mojej przyprawy, resztę zrobiłem wg przepisu, coś na wzór kiełbasy polskiej, ale nie mam zamiaru robić dokładnie tego samego nie jestem zwolennikiem „podrabiania” czy „dościgania” jakiegoś wzoru wolę uzyskać własny smak który będzie mi pasował.
Co do szynkowarek, dowiedziałem się że jak się wyleje trochę smalcu na wierzch to można taką trzymać i miesiąc w lodówce, oczywiście nic innego tylko to sprawdzam – wsadziłem mięso od kiełbasy do szynkowarki i zaparzyłem jeszcze gorące zalałem smalcem i zobaczymy za 3 – 4 tygodnie albo wcześniej jak samo wyjdzie z lodówki .
Ktoś się może teraz spytać po co robić tyle!!! i trzymać w lodówce albo zamrażać!!!??? Odpowiedz jest prosta – CENA!! Kupując kg mięsa w sklepie mięsnym płacę od 13 do 18 zł, kupując kawałek świnki w makro 6,50 – 8.80 zł, u gospodarza całą świnkę dowiedziałem się że zapłacę 4,5 zł za kg – zabitą, zbadaną i zaświadczenie od weterynarza, oskrobana z kłaków w cenie, przedzieloną na pół.


[02.05] 20:56 rr97   (rr97@wp.pl)
Joze:
Nie brałem pod uwagę zawartości wody w miodzie, no i akurat mój miód (gryczany akurat) jest całkowicie "scukrzony" (ma postać stałą).
Poza tym nie jestem pszczelarzem -nie "rozbieram" miodu na kawałki, i nie jestem także masarzem, tylko 100%-wym amatorem. Wszystkie te moje tzw. modyfikacje to czysta fantazja wynikająca z entuzjazmu do wędzenia. Bakcyla złapałem dopiero w ubiegłym roku, gdy traafiłem na forum Cz. Oliwki, szukając pomysłów na budowę wędzrni. I tak to się zaczęło. Moich spotów proszę nie brać jako wiążących, lecz tylko do experymentowania i potem możemy po koleżeńsku dzielić się uwagami. To, że coś kombinuję, znaczy tylko, że coś robię w tej materii. a robię dużo: raz, a nawet dwa razy w tygodniu.
Wracając jeszcze do miodu, to dla mnie miód jest po prostu miodzio.

Ps. Każda rada jest dla mnie cenna. Tak jak w reklamie: ja dopieroro się uczę!
Nie jestem zarozumialcem, każdą uwagę przyjmuję z pokorą, zwłaszcza gdy podana jest kulturalnie.

pozdro


[02.05] 21:05 Dziadek
Abratek – przyznaję Tobie rację w sprawie saletry, saletra musi się rozłożyć w nitryt by połączyć się z barwnikiem mięsa i nadać mięsu kolor .Przy peklowaniu mieszankami sól+ saletra dlatego musimy mięsa na wędzonki peklować ok. 2 tygodnie bo w tym czasie saletra się rozłoży . Moim zdaniem wszyscy którzy skracają ten proces peklowania sami sobie robią krzywdę. Trzymając się tej teorii nie umiem tylko wytłumaczyć jak to ma się z mięsami na kiełbasy peklowanymi metodą na sucho przecież tam chyba saletra rozkłada się tak samo a przecież cykl peklowania jest o wiele krótszy. Wracając do nitrytu tak na chłopski rozum to jest ekstrat zrobiony z saletry .dlatego jest silną trucizną w przypadku spożycia jego samego. W odpowiednich dawkach określonymi normami i przepisami używany do peklowania jest mniej szkodliwy jak nie rozłożona saletra w naszych wyrobach. Pozdrawiam

[02.05] 21:12 rr97   (rr97@wp.pl)
Jeszcze raz Joze:
Nie dokładnie przeczytałem twój poprzedni spot.
Ja nie daję miód zamiast saletry , tylko zamiast cukru.
A saletry i peklosoli nie daję wogle. Robię solankę z samej soli, dodając miód. I możesz mi wierzyć, lub nie - ja nie odczuwam w smaku żadnej różnicy. Może dlatego, że za szybko jem, zamiast smakować
[02.05] 21:12 rr97   (rr97@wp.pl)
Jeszcze raz Joze:
Nie dokładnie przeczytałem twój poprzedni spot.
Ja nie daję miód zamiast saletry , tylko zamiast cukru.
A saletry i peklosoli nie daję wogle. Robię solankę z samej soli, dodając miód. I możesz mi wierzyć, lub nie - ja nie odczuwam w smaku żadnej różnicy. Może dlatego, że za szybko jem, zamiast smakować

Pozdrawiam
[02.05] 21:20 Dziadek
Dymek - widzę że poszłeś na całego wędząc pierwszy raz kiełbasy chyba zdajesz sobie sprawę ze to nie kurczak więc poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=880 Pozdrawiam

[02.05] 21:21 andrzej k
Witam

Muszę powiedzieć ze ja również nie używam saletry do robienia moich wyrobów.Kolor mnie i moich domowników nie interesuje.Wyroby są smaczne i długo trwałe. Dzisiaj zjadłem ostatni kawałek szynki ktora była wędzona i parzona tydzień przed Świętami. W smaku była bardzo dobra , może trochę przesuszona .Byla w lodówce lekko przykryta folia aluminiową.Natomiast cukier dodaję(małą łyżeczkę) do gotowania peklowanych golonek oczywiście bez saletry.

[02.05] 21:46 karla
Do Dymka!
Witam !
Robiłam schab a la wędliny parmeńskie i muszę przyznać, ze na poczatku miałam obawy, czy wyjdzie i jak. Cały czas miałam w rajstopie, aż do konca. Po zdjęciu wygladał ten schabik jak na zdjęciu na wędlinach domowych. A w smaku - pycha!!!
Mój mąż był zachwycony, a robiłam 3 tygodnie przed świętami i to był hit na świątecznym stole. Pieknie pachniał czosnkiem i kolendrą.
Pozdrawiam serdecznie.

alfabetyczny spis potraw str.294-295

teraz możemy tworzyć na całego.
[02.05] 21:55 Dymek   (dymek68@o2.pl)
@ KARLA
A dałaś sól zwykłą czy z saletrą czy może peklosól?

[02.05] 22:06 Dymek   (dymek68@o2.pl)
@ KARLA
I takie jeszcze pytanko, dałaś dawkę soli na masę początkową mięsa czy na końcową. Z opisu wynika że schabik traci 50 % masy i mam małą obawę czy nie będzie zbyt słony. Byłbym wdzięczny gdybyś odpisała z proporcją soli/mieso i którą zastosowałaś.

[02.05] 22:38 Joze
Wszystkim dzięki za głosy w temacie.
Ze spirtem sprawa jasna.
Z cukrem, albo jak kto woli z modem dla zachowania koloru (czyli tak naprawdę zamiast saletry) też CHYBA jasne.
Saletra, a nitryty - rozwiane mity. Do rymu jest, to znaczy prawda.
Wracam na podwórze - tam mam 15 gości przy ognisku - wreszcie przestało padać!
[02.05] 22:57 Maxell
Prosze sie tak nie podniecać cukrem jako erzacem związków azotanowych. Do tej pory nikt jeszcze nie wymyslił innego środka niz azotany i azotyny w kwestii utrzymania koloru mięsa poddanego obróbce termicznej (łącznie z ta najbardziej rygorystyczną). Cukier dodawano do peklowania "od zawsze", przeważnie w okresie zimowym, gdyż dodawany w okresie letnim jest doskonałą pozywką dla bakterii fermentacyjnych. Głównymi zadaniami cukru jako dodatku do peklowania jest: nadanie smaku, poprawa kruchości mięsa a także rola pozywki dla bakterii denitryfikacyjnych. Maksymalny dodatek cukru w procesie peklowania to 3% i to w okresie zimowym. Latem ilość tę nalezy drastycznie zmniejszyć.
Sam cukier nie ma absolutnie wpływu na kolorystykę mięsa.
Oczywiście jesli ktoś ma ochotę, może go uzywać do woli, jednakże przestrzegam przed łamaniem powyższych zasad, gdyż (szczególnie latem) może sie to zakończyć nieciekawym zatruciem.
Pozdrawiam

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy
[02.05] 23:15 Maxell
Piszę o tym, gdyż zbliża się okres podwyzszonych temperatur, a w związku z tym trudności z utrzymaniem wymaganych temp. procesów pekowania. Bardzo łatwo o doprowadzenie do "zepsucia" wszelkiego rodzaju zalew peklujących, a w szczególności tych eksperymentalnych.
Naprawdę prosze bardzo uważać i pilnie obserwować procesy peklowania, by w porę odpowiednio zareagować.
Pisaliśmy juz na tym forum baaaardzo dużo o przydatności wszystkich dodatków peklujących (saletra, nitryt, cukier, woda, sól itp.) ; wypowiadali się zawodowi chemicy i masarze. By nie powtarzać - dodatek saletry lub nitrytu (choćby w dawkach minimalnych) jest niezbędny dla osiągnięcia zadowalającego rezultatu kolorystycznego mięsa po obróbce termicznej. Nic tych związków nie zastapi. Można oczywiście je pominąć, ale wtedy nie mamy gwarancji uzyskania ładnego kolorku mięsa po np. parzeniu (chyba, że do zalewy jakimś cudem dostały się bakterie denitryfikacyjne, a my dodaliśmy cukier - w jakiejkolwiek formie, ale i wtedy jakośc uzyskanego koloru budzi wiele do zyczenia).
Ja robię białą surową wg oryginalnego polskiego przepisu, który wręcz wymaga, by kiełbasa ta po sparzeniu była w przekroju szara.
Pozdrawiam

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy
[02.05] 23:18 Dziadek
Maxell - dzięki za wykład o cukrze, ale jak naprawdę jest z rozkładem saletry przy peklowaniu mięs drobnych na kiełbasy bo przy wędzonkach długie peklowanie by wyjaśnilo sprawę.Pozdrawiam

« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc