o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[11.11] 11:04 kazio
Maxell podaj przepis na dobrą pasztetówkę i inne pasztety. Bardzo często robie włsne przetwory z tym, że nie dodaje do peklowania saletry,
nie ma to mięso tak intensywnego koloru, ale jest smaczne i co najważniejsze ZDROWE.
Pozdrawiam
[11.11] 12:26 Maxell
Cześć Kazio.
Podam Ci jakie mam przepisy na pasztetówki, a ty wybierz:
Pisownia oryginalna
1. Kiszka pasztetowa
2. Kiszka pasztetowa z manną
3. Kiszka wątrobiana
4. Kiszka wątrobiana obornicka
5. Kiszka mózgowa
6. Kiszka podgardlana

Jeśli chodzi o pasztet, to od lat robię jeden.
1. Duży kurczak
2. 1 kg boczku surowego
3. Wątroba wieprzowa ok. 0,45 kg
4. Kawałek wołowiny
5. Dwie duże bułki
6. Jaja 6 szt
7. Sól, pieprz, imbir i gałka muszkatołowa do smaku.

W duzym garnku gotuję kurczaka, boczek i wołowinę z warzywami, aż zacznie odchodzić od kości. W drugim garnku sparzam wątrobę.
Mięso wyjmuję z rosołu i oddzielam od kości. Studzę. Nastepnie mięso, boczek wołowinę i wątróbkę mielę dwa razy przez maszynkę o małych oczkach.
Bułki wkładam do garnuszka i zalewam rosołem, by nasiąknęły. Po nasiąknięciu rosołem - mielę.
Teraz wszystko wykładam do miski, dodaję 6 jaj, sól, pieprz, imbir i gałke muszkatołową do smaku i wyrabiam. Jesli jest za gęste, podlewam rosołem.
Po wyrobieniu można już wykładać na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną tartą bułką blachę.
Piec w piekarniku nagrzanym do temp. 200 stopni przez 60-80 min.
Rosół, po zebraniu tłuszczu, można wykorzystać na jakąś zupkę.
Jesli chcesz, możesz na wierzch pasztetu, przed włożeniem do piekarnika, położyć plastry surowego boczku.
Smacznego
[11.11] 15:07 kazio
interesują mnie dwie, najbardziej popularne:

1 kiszka pasztetowa

2 kiszka wątrobiana

Dziękuje Maxell za przepis pasztetu, nie robiłem jeszcze
z kurczakiem, będzie na Andrzejki.
[12.11] 01:17 Maxell
Kaziu, podaję Ci przepis na kiszkę pasztetową zgodnie z recepturą i skrótem instrukcji - na 100 kg wyrobu. W miarę potrzeby dokonaj sobie obliczeń wg własnego zapotrzebowania.
A Surowiec:

1. wieprzowina kl. I cielecina kl. I nie peklowana - 15 kg (wahania 13-17 kg)
2. wieprzowina kl. II nie peklowana - 15 kg (wahania 17-13 kg)
3. wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona - 25 kg
4. tłuszcz drobny nie solony - 40 kg
5. słonina nie solona - 5 kg
Składniki pozycji 1 mozna zastąpić cielęciną kl. II, a 5 kg wieprzowiny kl. II zastąpić 5 kg mózgów.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
1. sól warzonka 2,00 kg
2. cebula - 2,50 kg
3. majeranek - 0,02 kg
4. pieprz naturalny - 0,08 kg
Dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiekszony do 0,04 kg, a ilość cebuli może być zmniejszona do 2,00 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli = 0,15 kg suszu

II. Materiały pomocnicze:

1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy 65 mm.
Uwaga: W przypadku braku innych osłonek można stosować osłonki pergaminowe.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 5-6 mm i parzona.

D. Postać gotowego produktu:

Kiszki w jelitach naturalnych długości 35-50 cm, średnica przekroju 4-8 cm; w jelitach sztucznych długość 40-45 cm. Końce kiszki zwiazane przędzą, w grubszym końcu petelka do zawieszenia długości 10-12 cm.

Kiszka Pasztetowa - skrót instrukcji:

1. Moczenie i parzenie
Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 1 godz., po czym żyłuje, rozcina na płaty i zalewa wodą o temp. 90 stopni. Parzenie trwa 8-10 min. przy stałym mieszaniu. Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (z braku kutra przepuszczanie przez maszynkę z sitkiem o średn. 2 mm co najmniej 2 razy)):
Wątrobę przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o średnicy 2 mm - co najmniej 2 razy, do osiągnięcia mazistej masy, po czym dodaje się sól i przyprawy, nastepnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę kl. I lub II oraz wieprzowinę kl. II i mózgi, a na koniec tłuszcz drobny i jeszcze raz przepuszcza wszystko przez sitko 2 mm., po czym dokładnie miesza.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodaje sie pokrojoną w kostkę słoninę i miesza do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając pętelkę do zawieszenia.
6. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C. przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68-70 stopni C.
7. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 10 min. po czym rozwiesza i studzi do temp. poniżej 6 stopni C. W przypadku braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.
UWAGA:
Ostudzone kiszki można wędzić zimnym dymem przez 5-6 godz., po czym należy je ponownie ostudzić.
I to na tyle.
Jeszcze raz przypominam, iż jest to przepis na 100 kg surowca, wobec czego musisz dobrać sobie proporcje wg uznania.
Smacznego.
[12.11] 19:45 kazio1
Maxell
Proszę o przepis na salceson
Pozdrawiam
[12.11] 20:19 Maxell
Teraz drugi przepisik na kiszkę wątrobianą. I znów, dla ułatwienia (sobie) podaję parametry na wyrób ze 100 kg podrobów - łatwiej bedzie każdemu dopasować sobie proporcje do indywidualnych wymagań.
Receptura:
A. Surowce:
1. wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 30 kg
2. mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 10 kg
3. płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl. IV - nie peklowana - 30 kg
4. tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 30 kg
Wieprzowina kl. IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc i mózgów. Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 5 kg. Surowiec może być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
1. sól warzonka - 2,20 kg
2. pieprz naturalny - 0,05 kg
3. majeranek - 0,10 kg
4. cebula - 2,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Można zaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu. na specjalne żądanie odbiorców dopuszcza się dodatek 0,02 kg ziela angielskiego.
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówki bydlęce małe.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek 2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania). Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgu i wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu:
Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:
przeciętna - 97%
granice dopuszczalnych wahań - 95-100%
F. Zwroty przeciętne:
tłuszcz kotłowy - 1,2 kg

Kiszka wątrobiana - skrót instrukcji

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony. W wyjątkowych wypadkach dopuszcza sie surowiec solony zgodnie z normą "Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców".
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce (z wyjątkiem mózgów i wątroby) gotuje się w niewielkiej milości wody: nerki i płuca w temp. 80-85 stopniC oraz pozostałe surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok. 95 stopni C - do miękkości. Tłuszcz lub podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):
Rozdrobnioną wątrobę należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę na sitku 2 mm, aż do otrzymania jednolitej, mazistej masy, po czym dodaje się sól, przyprawy, resztę mięs oraz na koniec - tłuszcz. Miesza sie dokładnie i jeszcze raz przepuszcza przez maszynkę na siatce 2 mm do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składnikó. W czasie kutrowania (mieszania) dodaje się 10% rosołu z gotowania mięs (w stosunku do ciężaru surowca).
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Przygotowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając petelkę do zawieszenia.
7. Gotowanie:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 50-90 min. do osiągnięcia wewnątrz kiszki temperatury 68-70 stopni C.
8. Studzenie:
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszki. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C.

I już gotowe - możan się zajadać.
[12.11] 20:21 Maxell
Drogi Kaziu, ja mam przepisy na 10 rodzajów salcesonu - musisz podac jaki chcesz konkretnie. Podam oczywiście wszystkie przepisy, ale to potrwa.
Pozdrowionka
[12.11] 20:45 Maxell
Zaczynamy kursik.
Temat:
Wedliny i wyroby wedliniarskie. Peklowanie i solenie surowców.
Norma resortowa MPS z 1957 roku.
1. Wstep.
1.1. Przedmiotem normy jest peklowanie i solenie surowców przeznaczonych do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
1.2. Okreslenia.
Solenie jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu w celu przedłużenia jego trwałości oraz nadania mu charakterystycznego smaku i zapachu.
Solenie suche - jest to solenie sypką solą kuchenną.
Solenie mokre - jest to solenie w solance zalewowej.
Solanka zalewowa jest to wodny roztwór soli kuchennej używany do mokrego solenia mięsa.
Peklowanie jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej, a niekiedy i cukru, w wyniku czego przedłuża się trwałość mięsa, oraz nadaje się mu chrakterystyczny smak, barwę i zapach.
Peklowanie suche jest to peklowanie mieszanką peklującą.
Peklowanie mokre jest to peklowanie w solance peklującej.
Peklowanie zalewowe jest to peklowanie przez zalanie mięsa solanką zalewową.
Peklowanie nastrzykowe domięśniowe jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowej pod ciśnieniem przez nakłuwanie za pomocą specjalnej igły z wieloma otworami.
Peklowanie nastrzykowe dotętnicowe jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowe drogą naczyń krwionośnych za pomocą specjalnej igły z jednym otworem.
Peklowanie kombinowane (nastrzykowo - zalewowe) jest to peklowanie przez wprowadzenie do mięsa pod ciśnieniem solanki peklującej nastrzykowej drogą peklowania nastrzykowego, a następnie zalania go solanką zalewową.
Solanka peklująca jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, przedłużający trwałość mięsa i nadający mu właściwy smak i zapach oraz utrwalający charakterystyczny różowoczerwony kolor mięsa peklowanego utrzymujący się po jego gotowaniu.
Solanka peklująca zalewowa jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do zalewowego peklowania mięsa.
Solanka peklująca nastrzykowa jest to wodny roztwór soli kuchennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do nastrzykowego peklowania mięsa.
Peklowanie mieszane jest to peklowanie w dwóch fazach - początkowo na sucho, a nastepnie przez zalanie solanką zalewową.
[12.11] 21:01 Maxell
2. Ogólne warunki peklowania i solenia surowców do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
Darujemy sobie opisy wymagań jakie winny spełniać pomieszczenia peklowni, ociekalni.
Przechodzimy do spraw nas bezpośrednio interesujących.
2.3. Przygotowanie mieszanki peklującej na przetwory z mięsa rozdrobnionego.
Mieszankę przygotowuje się biorąc:
soli kuchennej warzonki - 100 kg
saletry potasowej - 5 kg
Będę podawał zgodnie z zapisami normy, co ułatwi obliczenia dostosowujące do indywidualnych zapotrzebowań.
Całość miesza się dokładnie, mechanicznie lub ręcznie.
Przygotowaną mieszankę przechowuje się w suchym pomieszczeniu w zamkniętych naczyniach odpornych na działanie soli.
To własnie jest popularna peklosól, która można dostać w sklepach.
2.4. Przygotowanie solanki peklującej:
Solankę peklującą sporządza się z mieszanki biorąc:
soli kuchennej warzonki - 100 kg
saletry potasowej - 4 kg
i odpowiednią ilość wody.
Do dużego naczynia wsypuje się mieszankę soli z saletrą, po czym wlewa się wodę w ilości potrzebnej do uzyskania solanki peklującej o pożądanym stężeniu (opiszę to dalej) oraz dokładnie miesza do zupełnego rozpuszczenia mieszanki. Solanke powinno sie przygotować co najmniej na 24 godz. przed użyciem w celu osadzenia zanieczyszczeń na dnie naczynia.
Po odstaniu sie i zebraniu szumowin z powierzchni solankin należy ją w stanie niezmąconym przelać do innego czystego naczynia, przepuszczając solankę przez filtr sporządzony z gazy lub innego podobnego materiału zapewniającego oczyszczenie.
Przed użyciem należy sprawdzić areometrem (można kupić w sklepie z art. masarskimi - koszt nie przekracza 12 zł) stężenie solanki. Jeżeli stężenie jest wyższe od żądanego (potrzebnego), należy ją rozcieńczyć zimną wodą, a w przypadku przeciwnym dodaje się mieszankę soli i saletry.

[12.11] 21:09 zarazek
maxell wszystko ładnie pięknie ale czy to wszystko co podajesz jest zjadliwe ???? przepisać z ksiażki to kazdy potrafi ... podaj przepisy co Ty robiłeś .
[12.11] 21:21 Maxell
2.5. Obliczanie ilości mieszanki do uzyskania potrzebnego stężenia solanki peklującej
2.5.1. Pierwszy przykład.
Stężenie w
stopniach Be
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Ilość kg mieszanki na 100 l wody
11,20
12,54
13,89
15,28
16,70
18,16
19,65
21,18
22,75
24,36
26,03
27,75
29,47
31,23
33,06
35,01
36,98
Procentowa zawartość mieszanki w solance peklującej

10,082
11,138
12,194
13,250
14,305
15,362
16,418
17,474
18,530
19,586
20,642
21,698
22,754
23,810
24,866
25,922
26,978
W związku z tym, iż nie mogę wkleić tutaj tabeli, podpowiem jak powinna ona wyglądać.
pozycji pierwszej (liczba 10) stężenia w stopniach Be, odpowiada pozycja pierwsza (11,20) ilości mieszanki na 100 l wody i w trzeciej kolumnie zatytułowanej Procentowa zawartość mieszanki w solance peklującej poprzednim liczbom odpowiada liczba 10,0,82. I kierując sie tum przykładem należy zbudować tabelkę mającą trzy kolumny i 17 pozycji.

[12.11] 21:23 Maxell
Kolego zarazek przeczytaj uważnie poprzednie wypowiedzi.
Podaję tylko i wyłącznie przepisy które wielokrotnie sam wypróbowałem. Inaczej nie miałoby to sensu. Nieprawdaż?

[12.11] 21:26 Maxell
Myslę, że i Ty podzielisz się z nami swoimi doświadczeniami w dziedzinie produkcji masarskiej. Czekam z niecierpliwością.
Pozdrowionka
[12.11] 21:57 Maxell
Mała zmiana tematu, ale juz wracamy do naszej tablicy.
Sposób posługiwania się tablicą
Ile mieszanki peklującej trzeba użyć na np. 2500 l. wody, aby otrzymać solankę o stężeniu 14 Be (Podaję za normą jednostki Be, ale później przy konkretnych przepisach będę podawał wagowe ilości mieszanki peklującej w stosunku do odpowiednich ilości surowca na wedliny).
Aby otrzymac solankę o powyższym stężeniu, bierzemy naszą tablicę i na poziomie liczby 14 w rubryce "Stężenie w stopniach Be" odnajdujemy w rubryce "Ilość kilogramów mieszanki na 100 l wody" odpowiednią liczbę wskazującą, ile kg mieszanki należy rozpuścić w każdych 100 l. wody. W naszym przypadku jest to liczba 16,70 kg mieszanki, którą mnożymy przez 25 (2500 : 100 = 25)
16,70 x 25 = 417,50 kg
Aby więc otrzymać solankę peklującą o stężeniu 14 stopni Be, musimy w omawianym przypadku na 2500 l wody wziąć 417,50 kg mieszanki.
2.5.2. Drugi przykład.
W celu uzyskania żądanego stężenia solanki peklującej należy określić ilości mieszanki, jakie należy rozpuścić w 100 l wody wg nastepującego wzoru

I = 100 x S dzielone przez 100 - S
gdzie:
I - ilość mieszanki w kg, jaką należy dodać do 100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie solanki w stopniach Be
S - żądane stężenie solanki w procentach.

Przykład: Chcemy otrzymać solankę o stężeniu 18 Be. Ile kilogramów mieszanki trzeba dać na 100 l wody, aby otrzymać solankę peklującą o takim stężeniu?

I = 100 x 18 dzielone przez 100 - 18 = 1800 dzielone przez 82 = 22 kg

Aby otrzymać solankę peklującą o stężeniu 18 Be, na każde 100 l wody należy dać 22 kg mieszanki.
Celowo poświęcam zagadnieniu odpowiedniego przeliczania tych wartości sporo miejsca, gdyż w wielu przepisach spotkacie sie z określeniem stężenia solanki w stopniach Be.
[12.11] 22:19 Maxell
Po tym specjalistycznym wstepie dochodzimy do zagadnień bliższych każdemu domowemu masarzowi.
Peklowanie mięsa bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego przeznaczonego do produkcji wedlin.

Temperatura mięsa:
Mięso które będziemy poddawać procesowi peklowania winno mieć temperaturę nie wyższą niż +10 stopni C.

Rozdrabnianie mięsa:
Przed peklowaniem mięso należy pokroić na kawałki o wielkości 5-6 cm (o ciężarze nie przekraczającym 0,3 kg). Ważne - W celu przyspieszenia procesu peklowania zaleca sie rozdrobnienie mięsa w maszynce puszczając je przez sitka o średnicach oczek podanych w recepturach poszczególnych rodzajów wędlin. Mięso przeznaczone do kutrowania (kilkukrotnego mielenia na siatce o średnicy oczek 2 mm) zostawia sie w kawałkach - można przepuścić przez tzw. szarpak czyli siatkę o 2 lub 3 owalnych otworach. Rozdrabnianie mięsa w maszynce można dokonywać po uprzednim dodaniu mieszanki peklującej.

Sposób użycia mieszanki peklującej:
Na 100 kg mięsa należy użyć 2,1 kg mieszanki peklującej, której skład mówiłem wcześniej (sól + saletra i ewentualnie cukier). Zaleca się, aby w przypadku mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin, dla których receptura przewiduje dodatek cukru, dodawać cukier do mieszanki peklującej. Mieszanie mięsa winno sie odbywac w naczyniach o odpowiedniej wielkości - najlepiej w plastikowych miskach.

Przechowywanie mięsa
mięso dokłądnie wymieszane z mieszanką peklującą należy ściśle układać do naczyń aluminiowych, plastikowych lub z drewna bezwonnego. Grubość warstwy mięsa w naczyniach nie powinna przekraczać 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać, pamiętając oczywiście o zasadzie, iż mięso różnych asortymentów należy przetrzymywać w różnych naczyniach.
Przed wstawieniem naczyń z mięsem do chłodni - lodówki, można, co znacznie poprawia jakość upeklowania, zostawić je na ok. 3 godz w temperaturze pokojowej - sprawdzone z bardzo dobrymi efektami.

Temperatura i czas peklowania mięsa zależnie od stopnia rozdrobnienia:

Mięso rozdrobnione ręcznie (w kawałkach 5-6 cm) pekluje się w temp. +4 do +6 stopni C przez 72 do 96 godz.
Mięso rozdrobnione ręcznie (kawałki j.w.) pekluje sie w temp. +6-+8 stopni C przez 48 do 72 godz.
Mięso rozdrobnione na siatkach o średnicach oczek zgodnie z recepturą dla danego rodzaju wyrobu pekluje się w temp. +4 - +8 stopni C przez 36 do 48 godz.
[12.11] 22:50 Maxell
Teraz trochę czasu na oswojenie się z tym materiałem, a juz wkrótce - Peklowanie i solenie elementów na wędzonki

Wczoraj robiłem kiełbaskę wiejską peczoną (5 kg surowca) - pycha
Podaję przepis.
A. Surowce:
1. Wieprzowina kl. I peklowana - 4 kg
2. Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg
3. Tłuszcz drobny - 0,5 kg
Troszkę to zmodyfikowałem i zamiast wieprzowiny kl I i tłuszczu drobnego dałem 4,5 kg wieprzowiny kl II. Pierwszy raz robiłem zgodnie z recepturą i tez była świetna.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) uzyte do peklowania
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
3. cukier - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. czosnek świeży - 0,0075 kg (dałem 3 ząbki)
W recepturze tego nie ma ale teraz postanowiłem dodać ok. 15 ziarenek (rozbić w moździeżu) kolendry.
II. Materiały pomocnicze
1. jelita wieprzowe tzw. kiełbaśnice o śr. ok. 32 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl I rozdrobniona na siatce o średnicy oczek powyżej 20 mm. ja podzieliłem wieprzowinę kl II na dwie części: jedną o wadze 4 kg przepuściłem przez siatkę o śr. 20 mm, drugą o wadze 0,5 kg na siatce o śr. oczek 18 mm.
Wołowina kl I rozdrobniona na siatce o śr. oczek 2 mm 3 razy
Tłuszcz drobny rozdrobniony na siatce o śr. oczek 8 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach po ok. 50 cm, końce zawiązane przedzą.

Skrót instrukcji

1. Peklowanie
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą "Wedliny i wyroby wedliniarskie. Peklowanie i solenie surowców"
Podawałem już przedtem, iż do peklowania tłuszczu używa sie jedynie soli. Jej ilość należy odjąć od ilości soli podanej w recepturze,
proporcjonalnie do ciężaru tłuszczu. Czas peklowania tłuszczu drobnego, w warunkach jak miesa, 24 - 48 godz.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą
3. Kutrowanie (3 krotne mielenie wołowiny na siatce 2 mm)
Wołowinę mielimy 3 razy na siatce o śr. oczek 2 mm i dokładnie mieszamy z dodatkiem ok. 40% wody w stosunku do ciężaru wołowiny.
podczas mieszania dodaje się przyprawy.
4. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem drobnym, a nastepnie dodaje przygotowaną wołowinę z woda i przyprawami. i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita dzieląc kiełbasę na odcinki poprzez odkręcanie. Końce wiąże sie przędzą. Powietrze należy wykłuć igłą.
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2-3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza - obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez 20-30 min.
II faza - własciwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 80 min.
III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C. oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. W czasie wedzenia nalezy przekładać kije w wędzarni.
Mi, prawdopodobnie z uwagi na ładną pogodę i uzycie jedynie suche olszynowego drewna, cały proces wędzenia zajął ok. 2 godz.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 18 stopni C.
Smacznego

[13.11] 23:34 SzunaJ   (szunaj51@wp.pl)
Witam serdecznie.Stronka bardzo ciekawa i chyba wezme sie za wyroby.Kto z Państwa powie mi gdzie w Warszawie moge zdobyć strzykawke z dlugą igło do peklowania i siatki (rekaw).Do Karczewa mam troszke za daleko.Pozdrawiam i SMACZNEGO!
[14.11] 09:30 szunaJ   (szunaj51@wp.pl)
EWIKA!!!proszę podaj adres w Karczewie tego sklepiku,jednak chyba sie muszę tam wybrać po siatke na szynke i szprysówę,jakie są ceny?Jeśli oczywiście możesz poda.Dzięki
[14.11] 09:45 Maxell
Witam.
Kilka uwag, które na pewno bardzo się przydadzą podczas produkcji domowych wędlinek.
Ale najpierw odpowiem Szunajowi. Jeśli nie kupisz nigdzie igły typowo masarskiej, udaj sie do najbliższej lecznicy weterynaryjnej i tam kup największą strzykawkę z najwiekszą igłą jakie posiadają. Mnie przez dłuższy czas to wystarczało, gdyż w sklepie z art. masarskimi były tylko igły specjalistyczne, do specjalnych pomp, i do tego dosyć drogie.
Spróbuj poszukać, popytaj jakiegoś masarza, sklepu-hurtowni, w którym zaopatrują się oni. na pewno jest. Przeważnie sprzedają tam hurtowo, ale z doświadczenia wiem, iż są bardzo wyrozumiali dla wedliniarzy amatorów. Kiedyś potrzebowałem kilku metrów jelita białkowego na szynkową i babeczka bez problemu odcięła mi kawałek z kilkusetmetrowego zwoju przeznaczonego dla duzych zakładów masarskich.
Bardzo dobrym źródłem zaopatrzenia jest też targowisko - rynek. Zawsze jest tam ktoś kto oferuje jelita, siatki do maszynek, siatki do szynki (rekaw). Musisz po prostu troszke pochodzić.
Jesli już naprawdę nic nie znajdziesz, to skontaktuj się ze mną - coś ci w "mojej" hurtowni kupię. Ja mieszkam w Bełchatowie a zaopatruję sie w Piotrkowie Tryb.
[14.11] 10:10 Maxell
Teraz kilka przydatnych, moim zdaniem uwag:
Miałem swego czasu przypadek zakupu od znajomego większej ilości mięsa na wyroby wedliniarskie. Zewnętrznie mięso nie rózniło sie od innych. Było świeże, pachnące itd. Lecz kiedy po trzech dniach peklowania sobie je przejżałem, to okazało się , iż nie zapeklowało sie jak trzeba - nie było czerwone, a zapach był jakiś taki "chemiczny". Nie zrażając sie tym zrobiłem trzy rodzaje kiełbasek - zaznaczę, że były to wyroby na prośbę rodzinki. I wpadłem. Kiełbasa sie rozsypywała i wewnątzr miała tzw. oczko, czyli szary kolor środka. Jak ja ją będę pamiętał.... Jadłem i jadłem. hahaha.
Ale zaraz udałem sie do znajomego masarza. I co sie okazało? Otóż podobno czasem, choć rzadko, zdarzają sie tzw. świnki "bezmiesne", to znaczy, że mięso z nich (z róznych przyczyn - najczęściej weterynaryjnych - leki) nie nadaje się na wyroby kiełbas i wędzonek. Przeznaczają je na pasztety, wyr. podrobowe itp. Nie znaczy to , że mięso jest niezjadliwe. po prostu nie nadaje sie na kiełbasy.
I tu, choć z ociąganiem, podpowiedział mi jak wybrnąć z takiej sytuacji.
Po wymieszaniu farszu kiełbasianego ZAWSZE należy przeprowadzić próbę organoleptyczną. Robimy pierwszą małą kiełbaskę i parzymy ją. Następnie próbujemy. Jest to także ostatnia szansa, aby coś dodać lub zmienić w składzie produktów. Dobra kiełbaska powinna byc po sparzeniu czerwona w środku i jeśli była dobrze wymieszana - musi być ścisła - nie rozsypywać się. Jeśli kolor jej, mimo peklowania jest szary, tak jak by nie dodano wogóle saletry, a farsz sie rozsypuje, jesteśmy w kropce. Można urotować wędlinę, choć może nie do końca kolor. Jedynym, możliwym w domowych warunkach sposobem, niepraktykowanym przeze mnie ale koniecznycm, okazuje sie dodanie do farszu proszku do pieczenia - bezzapachowego. Ilość tego specyfiku winna - zdaniem mojego masarza wynosić 2-3 torebki na 10 kg farszu. Podkreślam, iż jest to ostateczność i na tym forum jest niestosowne, ale są sytuacje kiedy taki zabieg może uratować honor domowego masarza i nie pozwoli mu zniechęcić sie do dalszej działalności na polu wedliniarstwa.
[14.11] 10:18 Maxell
Jelita.
Ja kupuje jelita od starszego pana na rynku. Robię to już od lat. Niestety, jelita są pakowane w wiązki po ok. 100 mb. Wiązki są oznakowywane różnymi kolorami. Biorę czerwony.
Odcinam sobie w domu potrzebną ilość i staję przed problemem co zrobic z resztą.
Wiem, że większość z Was to juz starzy fachowcy, ale rozpoczynający działalność masarską są w kłopocie.
Bierzemy plastikowe wiaderko z pokryweczką o poj. ok. 1 l., myjemy i suszymy. Nastepnie na dno wiaderka sypiemy sól układamy wiązkę jelit i co jakiś czas przesypujemy solą. Po włożeniu wszystkich jelit, powierzchnię ugniatamy, wyrównujemy i przykrywamy warstwą soli o grubości ok. 1 cm. Dokładnie ubijamy dłonią. Przykrywamy wieczkiem i wstawiamy do lodówki. Mogą tak sobie leżeć do roku. Po każdym użyciu, postepujemy tak samo.
[14.11] 10:37 Maxell
Wiekszość przepisów, które podaję, zawiera receptury na 5 kg surowca. Sa to przepisy wielokrotnie wypróbowane i mozna je robić bez obaw.
Jeśli można, to zalecam, aby na początek taką właśnie metodę przyjąć. Jesli nawet, z róznych względów, cos nie wyjdzie, to strata będzie stosunkowo niewielka, ale zostaje doświadczenie.
To, że podaję przepisy z mojej skarbnicy, nie oznacza, że robie to bez wcześniejszego ich wypróbowania.
Dodaje sporo, moim zdaniem, praktycznych uwag, po to, byście nie mieli takich kłopotów, jakie ja miałem na początku, dysponując przyborami typowo domowymi.
Pozdrowinka.
[14.11] 15:52 szunaJ   (szunaj51@wp.pl)
MAXELL - dziękuję ślicznie , jutro odwiedze lecznicę wetenyraryjną razem z psiakiem przy okazji.Pozdr.
[15.11] 09:20 maga
Maxell, poproszę brunszwicką, bardzo uprzejmie proszę, to rzecz oczywista...

[15.11] 14:22 Maxell
Miła Mago. Czy chodzi Ci o przepis na metkę brunszwicką??
Bo o to zdaje sie posiła Joanka.
Ale na wszelki wypadek podaję. Dwie pieczenie przy jednym ogniu (jak pasuje do topu).
Podaje na 5 kg surowca.
Metka brunszwicka - receptura
A Surowiec:
1. wieprzowina kl. II nie peklowana - 2 kg
2. wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg
3. Podgardle skórowane nie peklowane - 1 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I Przyprawy
a) użyte do peklowania
1. sól - 0,12 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)
2. przedza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione na siatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa długoci 20-25 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm. Drugi koniec związany przędzą.

Metka brunszwicka - skrót instrukcji
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymi otworami- opisywałem wczesniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podaną mieszanką soli i saletry przez 24 godz. w temp. 4-6 stopni. Podałem sól w ilości 0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg. Dobrac wg uznania.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.
3. Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)
Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV przepuszczamy co najmniej 3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięcia jednolitej masy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki. Końce jelit związuje sie przędzą. Tak jak w opisie wcześniejszym kiełbasy szynkowej.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90% (może byc na balkonie).
6. Wędzenie:
Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowej z odcieniem ciemnoróżowym. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
I to już wszystko.
Sposoby wędzenia podałem wcześniej, więc tylko dla przypomnienia:
w wędzarni przydomowej (beczka lub podobna) niską temperaturę wędzenia uzyskamy przez zminimalizowanie ognia, podrzucanie trocin oraz zamknięcie wylotu wedzarni.

[15.11] 21:39 sepiko
Maxell jesteś wielki , własnie wybudowałem glillowędzarkę według planów z netu i poszukiwałem wiedzy fachowej , jesteś skarbnicą darmowej wiedzy dla amatorów (i nie tylko) śle ci wielkie dzieki za darmową pracę w necie a jak coś mi się uda wyprodukować to cie poczęstuję 42 km mam do ciebie .pozdrowionka
[16.11] 10:56 sepiko
Mam pytanko, czym zakrywać (zamykać ) wylot dymu z wędzarki ? Słyszłem że kiedyś przykrywano workami jutowymi ale dziś takich już nie ma(jak prawdziwych cyganów) pozdrowionka.
[16.11] 14:23 ciekawska
Witam,

a ja z takim malym pytaniem. Otoz, mieszkam w bloku i nie posiadam zadnej dzialki ani nic w tym stylu, czy sa jakies urzadzenia pozwalajace wedzic w warunkach mieszkalnych/bez ogniska? Nie chcialabym wytruc sasiadow :> A moze da sie zrobic jakas smaczna szyneczke bez wedzenia?

Pozdrawiam!
[16.11] 16:00 wąski   (mazgaj@nacmolgo.pl)
kupiłem połówkę świniaka, i postanowiłem że zrobię szynkę na swięta.
zaznaczam że bedę robił to pierwszy raz. Mam pytanie dotyczące wędzenia czy naprawdę trzeba to robić przez 10-15 dni? To z to strasznie długo.
[16.11] 18:53 Maxell
W związku z tym, iż nikt nie odpowiada, postaram sie to zrobić ja.
No więc najpierw Ciekwaska:
Poszukaj tutaj http://www.gastronomie.pl/wedzarka/wedzarka.html
Teraz Sepiko - ja, jak czytałeś poprzednie wypowiedzi, używam do wędzenia beczki, którą przykrywam workiem jutowym lub dwoma, w zależności jaki dym chcę uzyskać. Zodległości jaka nas dzieli wnioskuję, że jesteś z Łodzi. Podjedź na giełgę warzywną i tam bez problemutakie worki dostaniesz.
Kolego Wąski, z tego co przeczytałem wynika, iż szyneczkę sobie zapeklujesz.
Nie wiem kto Ci powiedział jedynie o kilkunastodniowym wędzeniu szynek. Przecież w większości przypadków szynki pekluje się dwa - trzy tygodnie przed datą uroczystości (święta itp), wędzi i parzy.
Rozumiem, że zapeklujesz sobie sam. Po peklowaniu sprawdź smak, jeśli trzeba wymocz, i pozostaw do ocieknięcia. Kiedy wszystko smakowo już gra, osusz szynkę i po zwinięciu włóż do siatki wedzarniczej (rozmiar jak najmniejszy - lepiej się skleja) lub zesznuruj ją szpagatem (można dostać u szewca) dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Wyrównaj krawędzie
Wędzenie: ciepłym dymem o temp. ok. 40 stopni C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry. Jeśli masz termometr masarski z sondą, możesz szyneczkę upiec w wędzarni . Konieczny jest wtedy spory ogień (temperatura - najlepiej po 3 godzinnym wędzeniu zdjąć worki lub dać pełny przepływ powietrza i piec tak przez ok. 1 godz. Po sprawdzeniu, temperatura wewnątrz szynki musi wynosić 68-70 stopni C.
Jesli jednak trzymałeś ją w wędzarni 3 godz, na średnim ogniu, musisz przejść do nastepnego etapu - gotowanie szynek.
Szynkę wkładasz do wrzątku i gotujesz (ważne GOTUJESZ) w temp. wrzenia przez 15 minut, a nastepnie obniżasz temperaturę do 80-82 stopni C i utrzymujesz ją do ugotowania szynek i osiągnięcia wewnątrz szynki temp. 68-70 stopni C. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.
I już można próbować.
Moja rada - kup sobie termometr do mierzenia temperatury wody oraz sondę do mierzenia temp. wewnątrz mięsa. Zaopatrz sie dodatkowo w kołeczkidrewniane, które włożysz do dziurki w szynce powstałej po włożeniu i wyjeciu sondy. Nie ucieka wtedy soczek.
Własnie w zeszłym tygodniu robiłem szyneczkę gotowaną i pieczoną oraz kiełbaskę wiejską pieczoną.
Temperaturę wewnątrz szynki zmierz już po ok. godzinie od zagotowania - może być prawie dobra.
Udanych wyrobów.
« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc