o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[07.03] 14:09 Cogito
IK
Pozwoliłem sobie przenieść dyskusję na forum naszej stronki http://www.wedlinydomowe.pl/forum/posting.php?mode=reply&t=9
dotyczącą interesującego Ciebie tematu szynka mielona prasowana.
Mam nadzieję, że tam wątek zostanie rozwinięty i uwieńczony sukcesem.
Pozdrawiam

Wędza-Dymowski Młodszy

Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziej większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl
[07.03] 14:13 Cogito
PraBabciaAnia
Wyzwanie przed Tobą. Liczymy na Ciebie, czekamy na Twoje opinie oraz na wszystkich, którzy mogą coś podpowiedzieć na temat szynek mielonych-blokowych - na forum http://www.wedlinydomowe.pl/forum/posting.php?mode=reply&t=9

Maxellu, jeżeli nie masz nic przeciwko temu, to kontynuujmy temat IK na forum naszej stronki
Pozdrawiam

Wędza-Dymowski Młodszy

Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziej większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl
[07.03] 15:37 tomek27
Witam
zrobiłem szynke parzoną. Peklowałem przez 14 dni bez dodatku przypraw samą peklosolą mięsko o wadze 1.15 kg. w ilości 0,17 kg peklosoli na 2l wody. I co mięsko faktycznie jest smaczniejsze niż peklowane z dodatkiem przypraw tylko zdecydowanie za słone. Moczyłem 6h zmieniając co 2h wode. Czy to za mało? Po 6h wykroiłem kawałek ze srodka i wydawało mi sie ok.
[07.03] 16:50 pak
Sól we współczesnych recepturach to ok2-3% suchej masy, u Ciebie było ponad 10%. Sam często przesalałem dlatego teraz bardziej uważam. Pozdr

[07.03] 17:17 Maxell
Witam
Zaraz wrzucę na stronkę przepis na szynkę mieloną konserwową.
Co zaś do szynki przesolonej, to do znudzenia powtarzałem, że nalezy brać 40% solanki o takim stężeniu w stosunku do wagi szynki.
Mięso czym bardziej rozdrobnione, tym przymuje więcej soli w krótszym czasie.
Taką szynke powinieneś peklować najwyżej 8 dni.
Podawliśmy przepis na szynki o wadze ok. 5 kg.
Zawsze ilość soli w mięsie liczona była na maź 3% po upeklowaniu. Jedyniw w niektórych prfzypadkach może być więcej jak. np. wedzonka krotoszyńska.
Po przekroczeniu 3% mięso jest już słone.
Ale liczba 3% dotyczy zawartości soli w mięsie po peklowaniu i ewentualnym moczeniu, a nie zawartości soli w solance.
Moje porady na stronce dotycza peklowania elementów z kością. lub bez ale w wiekszych kawałkach. Jesli są mniejsze, to stężenie soli powinno być mniejsze i czas peklowania krótszy.
W tych solankach, o dość sporym stężeniu, mięso poddaje się rozbiorowi na elementy do wędzenia dopiero po peklowaniu ocieknięciu. I wtedy jesli jest za słone to płucze się w bieżącej, zimnej wodzie do 3 godz. to powinno wystarczyć.
Nie łam się. To dopiero początek. Kazdy powinien sobie znaleźć własny przepis na solankę, gdyż każdy posiada odmienny gust.
Następnym razem będzie dobrze.
Pozdrawiam i czytaj bardzo dokładnie to co tutaj piszemy oraz pytaj do znudzenia.



nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[07.03] 17:54 Sławek
Maxel
czy istnieje jakiś wzór mówiący:
odpowiednia waga mięsa np szynki, karkówki do Stężenia w stopniach be
wówczas jakby oczywiście przykładowo 2kg szynki miało stęzenie np10be można bez problemu wyliczyć ilośc miesznki (ilośc wody mamy 40%wagi mięsa) czy da to się jakoś zrobić nie wiem czy to zrozumiałeś

[07.03] 18:15 Seminole
Slawek - wszystko jest ujete w "peklowaniu na mokro" na stronie
www.wedlinydomowe.pl
Nie przegap tabeli.

[07.03] 18:37 Maxell
W dziale konserwy/konserwy inne zamiesciłem przepis na szynke mielona.
Co zas do peklowania, to jak podawałem, co zreszta pisze, mieso wg podanych na stronce norm, pekluje sie w duzych kawałkach, bez rozcinania (oczywiście przy tych stężeniach mieszanki). Dopiero po odcieknieciu tniemy je na elemnty do wedzenia lub wedzenia i parzenia (kazdy przepis szczegółowo to omawia).
Jesli zaś chcemy peklowac juz obrobione kawałki na szynki, balerony czy boczki, to robimy solanke np. na 10 l wody, dajemy ok. 85 nawet do 1 kg peklosoli. i to jest solanka wyjściowa, która po zważeniu elementu powinna stanowic przy peklowaniu, 40% jego wagi.
ufff
chyba wszystko.

Pozdro.


nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[07.03] 19:09 Sławek
żeby zrozumiec to do końca
Jesli zrobię zalewę 10l na0,85 mieszanki
a mam szynkę 2kg to
to biorę 0,8litra solanki z 10litrów/0,85kg mieszanki i mniej więcej pekluje taka wagę szynki ok7-8dni

[07.03] 20:32 Maxell
Tak. Możesz dać 0,90 kg peklosoli na 10 l wody (wyjdzie Ci ok. 0,072 kg peklosoli).
Pozdrowionka

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[07.03] 21:17 tomek27   (tom__27@wp.pl)
witam
kurcze sorki ale nie kumam o co chodzi z tym 3%. Robiłem zalewe w ten sposób: skoro na 10 l wody daje sie ok 0,85kg peklosoli to analogicznie wyliczałem sobie z proporcji np na 2l wody ile mi trzeba soli peklowej. Ale widze że robiłem źle Maxell wiem, że Ciebie to już nudzi ale prosze powiedz albo podaj mi przykład może na meila jak mam to wyliczać bo padne. A co do ilości dni to szynke o podobnej masie sugerowałeś mi peklować 12-14 dni zobacz [07.02] 14:49 dlaczego teraz 8? Jeżali wystarczy 8 i na smaku nic nie straci tym lepiej dla mnie bo jestem niecierpliwy Mistrzu ratuj please...bo Święta blisko
[07.03] 21:22 Sławek
nie martw się Tomek z tymi procentami nie tylko ty masz problem

[07.03] 21:30 Sławek
Tomek
znalazłem na forum też takie proporcje:
Zalewa uniwersalna
80gr soli
4gramy saletry
1litr wody
Zalewa = 40%wagowo do wagi mięsa
Mniej więcej pasuje to do twojego kawałka mięsa z tym iż powinieneś ją zalać ok0,5l solanki Ja to tak rozumiem

[07.03] 21:32 Sławek
Tomek
znalazłem na forum też takie proporcje:
Zalewa uniwersalna
80gr soli
4gramy saletry
1litr wody
Zalewa = 40%wagowo do wagi mięsa
Mniej więcej pasuje to do twojego kawałka mięsa z tym iż powinieneś ją zalać ok0,5l solanki Ja to tak rozumiem
Podane jest iż przy tej zalewie trzymamy:
szynka 15 - 20 dni
schab 10 - 14 dni
golonka 8 - 12 dni
a jak ma się to do 1kg nie wiem
[07.03] 21:50 Maxell
Tomek ok.
Tak może być.
Tylko z tymi czasami peklowania to troche za długo. Ten przepis jest ptrzepisem z jakiejś książki i podałem go dodatkowo, aby mozna było porównać. Pierwsza część jest ok. myślę nawet, że w odpowiednich warunkach mozna spokojnie tyle czasu peklować. Ale temperatura musi być zgodna z norma.
Szunaj podobną zalewa peklował swoje wedzonki, z tym, że po zdajae sie 10 czy 9 dniach zmienił zalewe na swieżą.
Jeszcze raz.
Do peklowania szynki np. 5 kg, bez kości, czyli przekrojonej, tak, że solanka ma do niej dostep również od srodka, nalezy wziąć ok. 2 litry zalewy, na która się składa woda oraz 0,17 kg peklosoli. (przyjąłem 0,85 kg pelkosoli na 10 l wody). Ilość 2 litry zalewy, stanowi 40% ciężaru naszej szynki. Możesz peklować do 12 dni, a teraz nawet do 14.
Gdybyś peklował całą szynkę z kością lub łopatke, to wtedy musisz peklować tak jak podałem w tabelach, gdyż dostep soli, mimo nastrzyku, jest tylko od zewnątrz mięsa. Dlatego solanka ma większe stężenie.
Już jasne?
Pozdro.

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[07.03] 22:00 Maxell
Co zaś do zawartości soli w mięsie, te nieszczęsne 3%.
Sprawa prosta - do kiełbas daje się od 2,1 do 3 kg mieszanki (peklosoli)na 100 kg farszu. To znaczy, że mięso po wymieszaniu zawiera od 2,1 do 3% soli (gdyz saletry czy nitrytu sa sladowe ilości). I to jest ilośc optymalna, do uzyskania której dążymy równiez podczas peklowania.
Lecz tu jest sprawa nieco trudniejsza. Dlatego aby to osiągnąć znormalizowano (inaczej sie nie da) skład solanek, ilość solanki w stosunku do mięsa, czas peklowania i temperaturę, zakładając że peklujemy elementy z rozbioru zasadniczego. O tym radze poczytac na stronce. Dośc obszernie jest wszystko opisane i mam nadzieję, że jasno.
Poza tym wszystko jest w przepisach. Czytać musicie bardzo uważnie i dokładnie, by czegoś istotnego nie przegapić. Póxniej, po nabraniu wprawy tabele staną sie zbędne, czego wam życzę.
Pozdrowionka

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 05:38 Ligawa

Do Maxella!
Wracam do propozycji ,ktora zlozylem jakis czas temu dotyczla ona
przeslania 20-tu kilku receptur pochodzacych z British Columbia
Institute of Technology.
Receptury mam juz przetlumaczone pozostaje tylko sprawa przeslania
ich, moge przeslac je faksem jesli go masz lub poczta na Twoj adres,
ktory znalazlem na jednej z pierwszych stron .
[08.03] 05:46 Ligawa

Maxell!
Koncze,faksem moge zrobic to w srode/moja/poczta jak pisalem
na samym poczatku dopiero po Swietach.
Prosze odpisz.



POZDROWIENIA!
[08.03] 08:09 Cogito
Maxell
Przeczytałem podany przez Ciebie przepis na szynkę mieloną konserwową. W dniu wczorajszym rozmawiałem z fachowcem na temat możliwości wykonania szynki konserwowej w warunkach domowych. Tłumaczył On, że w tym celu należy mięso przeznaczone na szynkę poddać długotrwałemu masowaniu maszynowemu. Podkreślam, tylko maszynowemu. Proces ten powinien trwać bardzo długo (do trzech godzin). W jego wyniku wytworzy się rodzaj kleju, który zespoli mięso w trakcie obróbki cieplnej i jednocześnie zostanie wyeliminowany proces wytworzenia się galaretki. Czy zastosowane przez Ciebie dodatki glukoza/skrobia zastapią ten proces?
I jeszcze jedno. Bardzo sceptycznie odniósł się ten fachowiec do stosowanej przez nas saletry. Ja akurat saletrę stosuję od dawna, jednak moje argumenty nie trafiały. W drodze kompromisu akceptował peklosole.
Pozdrawiam

Wędza-Dymowski Młodszy

Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziej większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl
[08.03] 08:10 tomek27
Witam zadymiarzy
Powoli chwytam o co chodzi widze, że mój problem polagał na nie właściwym naczyniu. Tzn żeby szynka o masie ok 1.2 kg była całkowicie przykryta solanką musiałem ją zalać 2l rozworu. Do mięska przenikneło znacznie więcej soli niż z jak powinno być ok 0.5l mieszanki. więc stężenie soli w mięsie analogicznie było duzo wyzsze i dlatego moczenie nawet 6h nic nie dało. Kupie sobie mniejsze naczynie węższe a wyższe tak żeby to mniej więcej sie zgadzało tzn na 2kg mieska 0.8l zalewy zawierającej 0.068 kg peklosoli. Mam nadzieje, że o to chodzi. Aha jeszcze jedno chce na swieta zrobić też niewielką ilość kiełbasy wedzonej ciepłym dymkiem i tak: do 6 kg przepuszczonego przez maszynke na drobnym oczku mieska powinienem dodać ok. 0.15 kg peklosoli czy tak? wymieszać i pozostawić przed ładowaniem w jelita na ile? (z solę peklową)
[08.03] 12:31 Maxell
Cogito, źle mu wytłumaczyłeś. Nie chodzi o szynki peklowane na szybko i masowane (to było opisywane na forum i bedzie na stronce) ale o mięsko krojone i peklowane przez 2-3 dni. I to nie jest szynka w całości lecz krojona i mielona. Oni szynki szprycuja specjalą mieszanką z fosforanami i po dwóch masowaniach (specjalna technologia czasowa) jest gotowa do wedzenia.
Ta szynka jest robiona dobrze, wg wszelkich procedur i nie martw sie że nie będzie dobra.
Ponadto, pamiętaj, iz oni (mam na mysli komercję) zawsze będą nas krytykować, ponieważ odbieramy im klientów i ujawniamy procedury, które powodują, że za 1 kg kiełbasy płacisz 6 lub 7 zł. podczas gdy 1 kg miesa wcale nie najlepszego kosztuje 10 - 11 zł. Zapytaj go więc jakim cudem to sie im udaje.

Co do saletry,prawie wszyscy zadymiarze ją stosują i to w ilościach jeszcze wiekszych, ale nie rozwijam tematu, gdyz był on tu wałkowany bardzo starannie. W peklosoli z zasady jest nitryt, substancja, jak wiesz, duzo bardziej szkodliwa od saletry. Jest w takich ilościach, iz nie zagraża naszemy zdrowiu. Równiez dawki saletry tu podawane nie sa dawkami szkodliwymi. Co zostało już udowodnione na tych stronach.
Serdecznie pozdrawiam.
Ligawa, prześlij mi na pocztę jeśli możesz.


nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 12:47 Maxell
Czytajcie bardzo uważnie przepisy i informacje na stronce, gdyz teraz tam podajemy najwazniejsze i wiążące informacje.
Nie ma sensu dyskutować na tematy które tu juz były wałkowane. Po prostu brak czasu, który teraz nalezy poświęcic na wklepywanie przepisów i informacji, by strona jak najszybciej była zapełniona.
Co do naczynia- musi być takie, by solanka dochodziła do niego z każdej strony, nie tylko od góry.
Najlepiej zapeklować większy kawałek mięsa i póxniej podzielić go na dwie szyneczki.
jesli chodzi o peklowanie mięsa na kiełbasy to wszystko jest w dziale peklowanie suche, a procedura w dziale podręcznik domowego masarza. Poczytaj.
Pozdro.


nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 12:56 lk
dziękuję za przepis na szynkę mieloną - postaram się sprostać wymaganiom przepisu

czy mogę jeszcze prosić o jakiś przepis na wędlinę blokową drobiową

z góry dziękuję
[08.03] 13:50 Sławek
Dotyczy peklowania elementów uformowanych, o wadze do 5 kg
czy takie kawałki mięsa się nastrzykuje, jaeśli tak to jake zachować proporcje nastrzyknięć i o ile skaraca to czas pekowanie elementów uformowanych (czy dane w tabeli peklowanie nastzrykowe mozna stosować do elementów uformowanych)
Maxel badź cierpliwy do osób talich jak ja ale sam pisałeś pytaj do znudzenia

[08.03] 15:32 Maxell
W tabeli podane jest 6-7% ciężaru mięsa.
Jeśli ciężar miesa jest wiekszy to i ilośc nastrzykniętej solanki jest wiekszy i odwrotnie.Z tym, że nastrzykujesz solanką podaną przeze mnie dla elementów juz obrobionych.
Pozdro.

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 15:36 Cogito
Maxell
Dziękuję za odpowiedź; co do saletry, to zawsze byłem pozytywnie nastawiony i nie mam zamiaru z niej rezygnować. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam

Wędza-Dymowski Młodszy

Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl
[08.03] 17:08 Cogito
Maxell
Na 4-tej stronie forum jest twoja informacja dotycząca sitek. W jakich recepturach maja zastosowanie siatki 16mm i większe?
Pozdro

Wędza-Dymowski Młodszy

Dobra stronka dla wędliniarzy-amatorów . Tam znajdziesz większość odpowiedzi na pytania dotyczące domowego wyrobu wędlin www.wedlinydomowe.pl
[08.03] 17:13 Maxell
Kolego Stanisławie G. Przepisy otrzymałem, o czym juz na tym forum pisałem i za co bardzo serdecznie dziękuję w imieniu swoim jak i mam nadzieje wszystkich, którzy będa w przyszłości z nich korzystać. Pilnie je studiuję i niebawem zobaczą swiatło dzienne na stronce.
Kilku stron brakuje, tzn. podczas kserowania zostały pominiete na korzyśc zdublowania innych kartek, ale do tego wróce na spokojnie (jest ich dosłownie kilka).
Serdecznie pozdrawiam.
Maxell

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 17:20 Maxell
Cogito, te siatki służą do rozdrabniania mięsa przy produkcji wedlin gruborozdrobnionych. W każdym przepisie znajdziesz dokładny tok postepowania i rodzaje uzytych siatek.
Pozdrowionka.

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
[08.03] 17:53 Maxell
Cogito, zapytaj tego fachmana, co dodają do mieszanki peklujacej przy peklowaniu szynek metodą tradycyjnie przyspieszona i szybką, gdyz w obu wymagane jest masowanie. Czy aby przypadkiem nie ma tam saletry i nitrytu?, nie mówiąc już o innych chemicznych dodatkach.



nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ serdecznie zapraszamy
« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc