o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[01.12] 19:57 Maxell
Odpowiadam Tadeuszowi.
Miesko bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobninego (wedliny, podroby itp.) to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnetrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnetrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami.
Ogólna charakterystyka mięs drobnych:
WIEPRZOWINA:
Klasa I, symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
Klasa IIA, symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,
Klasa II B, symbol: wp.b/k IIB, okreslenie: tłuste, niescięgniste,
Klasa III, symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,
Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.
WOŁOWINA:
Klasa I, symbol: woł.b/k I, określenie: chude, niescięgniste,
Klasa II, symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste,
Klasa III, symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste,
Klasa IV, symbol: woł.b/k IV, okreslenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, wezły chłonne.
Pozostane przy tych dwóch rodzajach. Kiedyś jak będzie czas to zajme sie jeszcze cieleciną, baraniną i koniną

[01.12] 20:12 Maxell
MIĘSO WIEPRZOWE BEZ KOŚCI:
W mięsie wieprzowym bez kości wyróznia sie, jak już podałem pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klase II B o miesie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Szczegółową charakterystykę klas mięsa drobnego wieprzowego podaję poniżej.
Tłuszcz:
a) zewnetrzny:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. IIA warstawa do 8 mm,
Kl. IIB warstwa do 12 mm,
Kl. III niewielka ilość,
Kl. IV nie określa sie,
b) międzymięśniowy:
Kl. I warstwa do 2 mm,
Kl. II A warstwa do 10 mm,
Kl. II B warstwa do 10 mm,
Kl. III niewielka ilośc,
Kl. IV nie określa się.
c) miedzytkankowY:
dopuszczalny we wszystkich klasach.
Ścięgnistość:
Kl. I niedopuszczalna,
Kl. II A niewielka ilość ścięgien,
Kl. II B niewielka ilość ściegien,
Kl. III bez ograniczeń,
Kl. IV nie określa się.
Przekrwienie:
W klasach I, II A, II B i III niedopuszczalne,
Kl. IV bez ograniczeń.
Węzły chłonne:
W klasach I, II A, II B i III niedopuszczalne,
Kl. IV nie określa się,
Barwa mięsa:
a) chłodzone:
Kl. I, II A, II B, i III bladoróżowa do ciemnoczerwonej,
Kl. IV własciwa dla poszczególnych tkanek,
b) mrożone:
Kl. I, II A, II B i III różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień,
Kl. IV nie określa się.
Barwa tłuszczu:
Dla wszystkich klas: biała z odcieniem różowym lub kremowym, dopuszcza się lekko szary odcień tłuszczu mrożonego.
Analityczna zawartość tłuszczu w procentach:
Kl. I 15%
Kl. II A 30%
Kl. II B 45%
Kl. III 25%
Kl. IV 36%.

[01.12] 20:13 szunaJ
Hahahahaha Maxell qrde ja tylko wlewam w kieliszek sete i smakuje!!!!!!
I wiem sie sie fermentuje wspaniale.Pewnie spedziles dzien przy wedzarce bo nie moglem Ciebie znalezc na Necie-hihihi.Rasia Maxell!
[01.12] 20:15 szunaJ
Acha-no i plasterek na zeba oczywiscie-no.
[01.12] 20:26 Maxell
MIĘSO WOŁOWE BEZ KOŚCI:
W mięsie wołowym bez kości wyróżnia sie cztery klasy miesa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywa tłuszczu zewnętrznego i grubą do 2 mm warstwa tłuszczu międzymięśniowego. Mięsem wołowym tłustym jest mieso kl. III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien.
Pora na szczegółowa charakterystyke mięsa drobnego wołowego:
Tłuszcz:
a) zewnetrzny:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
Kl. IV nie okresla się.
b) międzymięśniowy:
Kl. I bez tłuszczu,
Kl. II warstwa do 2 mm.,
Kl. III warstwa do 10 mm.,
kl. IV nie okresla się,
c) śródtkankowy:
we wszystkich klasach dopuszczalny.
Ścięgnistość:
Kl. I nie dopuszcza się,
Kl. II bez grubszych ścięgien,
Kl. III niewielka ilość ścięgien,
Kl. IV bez ścięgien niekonsumpcyjnych.
Przekrwienie:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV dopuszczalne bez skrzepów krwi.
Węzły chłonne:
Kl. I, II i III niedopuszczalne,
Kl. IV nie określa się.
Barwa miesa:
a) chłodzone:
Kl. I, II i III jasnoczerwona do ciemnoczerwonej,
Kl. IV nie określa się.
b) mrożone:
Kl. I, II i III czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia,
Kl. IV nie okresla się.
Barwa tłuszczu:
Kl. I, II i III bladokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego.
Kl. IV nie okresla się.
Analityczna zawartość tłuszczu w procentach:
Kl. I 7%
Kl. II 16%
Kl. III 45%
Kl. IV 40%
I znów, miesko cielęce i pozostałe omóimy sobie innym razem.

[01.12] 20:43 Maxell
Jeszcze do Joanki.
Nie napisałaś, czy Tato chce szynke po wedzeniu parzyć?

[01.12] 20:56 szunaJ
Wlasnie Maxell prosze powiedz czy po wedzeniu trzeba parzyc szyneczke i baleronik czy nie?Co to daje jak sie zaparza i ile trzeba to robic i jak?Pozdr.

[01.12] 21:20 katarynka
Coś nieprawdopodobnego. Nigdy bym nie przypuszczała, że można tyle napisać o mięsie. Ja niestety nic nie uwędzę, muszę piec. Dobre i to. Pozdrawiam.

[01.12] 21:28 Maxell
Drogi Kolego Szunaj.
Jak sobie pocztasz wstecz, to zauwazysz, że ten temacik był juz przerabiany.
Przypomne Ci tylko, że gdybyś chciał szyneczke surową wędzoną, to musiałaby ona sie wedzić b. długo. Dlatego powinna byc sparzona.
Ja stosuje jeszcze jeden wariant, a mianowicie po wedzeniu, przez jakieś 3-4 godz. podpiekam ja na wędzarni. Jest super tylko bardzo duzo traci na wadze.
O sposobie pzrenia, a własciwie gotowanie szynki pisałem wczoraj (przepis na szynke gotowaną).
Pozdrowionka.

[01.12] 21:32 Maxell
Nie martw sie Katarynka, może jutro dam Ci przepis na dwie konserwy mięsne, pasteryzowane.:
1. Luncheon Meat.
2. Gulasz angielski eksportowy.
Byłbym bardzo wdzięczny, gdybyś zrobiła próbę - ja nie mam czasu (oczywiście gdybyś zechciała),
Pozdrowionka


[01.12] 21:42 katarynka
Oooo dzięki. Jasne, że spróbuję. Wal śmiało. Pozdr.

[01.12] 22:04 szunaJ
Dzieki Maxell widocznie musze udac sie szybciunio do okulisty,juz patrze co i jak-dzieki

[02.12] 08:27 Tadeusz
Dzięki za wyczerpujący wykład o mięsie prof. Maxell

Marzył by mi się jeszcze przedświąteczny przepis na dobrą domową kaszankę z kaszy gryczanej i salceson.
Pozdrawiam
[02.12] 08:32 Tadeusz
Konserwy bardzo ciekawa sprawa.
Jestem ciekaw efektu.
Dawniej to robiono w słoiki mięsko lub to samo co do kiełbaski.

[02.12] 09:37 Kazio
Maxell dziękuje Ci za przepis PASZTETU gdzie z godnie z umową powiedziałem ,że "zrobie go na Andrzejki" i zrobiłem wszystkim smakował jest pyszny. inne przetwory będę robił na swięta proporcje mam już zrobione.
[02.12] 12:59 Tadeusz
Maxell jeszcze chciałbym wrócić do podziału i klasyfikacji mięsa
chodzi mi o mięso wieprzowe jest kl. III czyli chude lub średnio chude ścięgniste z niewielką ilością tłuszczu zewn. i międzymięśniowego 25 %powiedz jeśli możesz, które to jest faktycznie mięsko i czy w wołowinie kl. II to może być pręga ?


[02.12] 14:55 Maxell
Witam.
Tadeusz, podam Ci przepis na Kiszkę kaszaną wyborową jęczmienną lub gryczaną. Ja jej nie robiłem, tak, że jak zrobisz to prosiłbym byś podzielił sie praktycznymi informacjami technicznymi (oczywiście jeśli zdecydujesz sie zrobić). Przepis był konsultowany z fachmanami masarskimi i podobno jest super.
Dla łatwiejszych obliczeń, podaje na 10 kg surowca.
A Surowiec:
1. Mięso i maski z głów wieprzowych nie solone 2,0 kg
2. Podgardle nie peklowane 2,0 kg
3. Wątroba wieprzowa nie solona 0,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielece nie solone 1,0 kg
5. Skórki wieprzowe nie solone 0,5 kg
6. Krew nie solona 2,0 kg
7. Kasza jeczmienna lub gryczana 2,0 kg.
Surowiec może być częściowo solony, ale wtedy nalezy pamietać o ujeciu odpowiedniej ilości soli z dawki określonej niżej.
Proponuje nie dodawać nic solonego ani peklowanego - nie bedzie kłopotów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól 0,23 kg
2. Pieprz naturalny 0,015 kg
3. majeranek 0,02 kg
4. Ziele angielskie 0,004 kg
5. Cebula 0,30 kg
Pieprz naturalny może byc zastapiony pieprzem ziołowym w ilości 0,02 kg na 10 kg surowca.
Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczki wieprzowe, baranie i cielęce.
2. Szpilki drewniane lub przedza nr 3.
C. Postac surowca po obróbce:
Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości podgardla (0,5 kg) gotowane i krajane w kostke o krawedzi ok. 10 mm lub rozdrobnione w maszynce przez siatkę o średn. oczek 10 mm. Pozostałe 3/4 ilości podgardla (1,5 kg) oraz płuca gotowane i rozdrobnione przez siatkę 5 mm. Skórki wieprzowe gotowane rozdrobnione przez siatkę 3 mm. Wątroba surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
Mięso , podgardle, i maski zgłów mogą być w całości rozdrobnione na siatce 5 mm, a wątroba surowa pokrajana w kostke o boku ok. 10 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kiszki długości 15-30 cm, średnica przekroju do 8 cm, końce związane przedzą lub spięte szpilkami.



[02.12] 15:11 Maxell
Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana - skrót instrukcji:

1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: Skórki w temp. ok. 95 stopni C oraz pozostałe surowce - z wyjątkiem podgardla - w temp. 80-85 stopni C - do miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 85 stopni C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów (jesli były gotowane całe głowy)oddziela mięso..
Ugotowane składniki razkłada sie do ostudzenia.
kaszę jeczmienną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 20-22 litry rosołu lub wody, a kaszę gryczaną - 18-20 l. rosołu lub wody na 10 kg kaszy. My mieliśmy na początku 2 kg kaszy więc odpowiednio bieżemy: ok. 4 - 4,4 l. rosołu do kaszy jeczmiennej i ok. 3,6 - 4 l. jeśli chodzi o kasze gryczaną. kaszę wsypujemy do wrzatku i stale mieszając gotujemy przez ok 1/2 godz.
Ugotowaną kaszę pozostawiamy na 1/2-1 godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składnikó dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią i kaszą do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jeslit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
7. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 stopni C przez 60-90 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 stopni.
8. Studzenie:
Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury poniżej 6 stopni C wewnątrz kiszek. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni.
I to tyle. Smacznego.

[02.12] 16:31 Tadeusz
Dzięki Maxell - Twoim zdaniem w jakiej postaci zastosować cebulę
gotować pokrojoną z mięsem i zmielić czy może podsmażyć i wymieszać z całością.

Mam zamiar przed świętami zrobić parę rzeczy dla podniebienia.


[02.12] 16:50 Maxell
Ja bym gotował z mieskiem i później przepuścił razem przez maszynkę.


[02.12] 16:52 Maxell
Jak już robisz coś na święta, to później podam Ci przepis na b. dobre kabanosy.


[02.12] 16:54 Acha jeszcze jedno.

[02.12] 16:56 Maxell
Acha, jeszcze jedno.
Tadeusz, cebule możesz gotować w całości, bez krojenia. Lepiej Ci bedzie później mielić.

[02.12] 16:56 Maxell
Acha, jeszcze jedno.
Tadeusz, cebule możesz gotować w całości, bez krojenia. Lepiej Ci bedzie później mielić.

[02.12] 16:57 Tadeusz
Kabanosy wszyscy lubią podgryzać tylko cieniutkie flaczki gdzie kupić ?
Możesz mi odpowiedzieć na wcześniejsze pytanie (poranne).
[02.12] 16:57 Maxell
Coraz lepiej mi to wychodzi. Hahaha.

[02.12] 17:09 Maxell
Szukaj jelit wieprzowych oznaczonym kolorem biło-czerwonym (kolor wywieszki, obrączki lub sznurka na peczku jelit). Maja one kaliber od 28 do 30 mm srednicy. W masarniach możesz pytać o jelita z warchlaków.
Jeśli nie dostaniesz, to także małe zmartwienie. Ja robię w normalnych, jedynie dłużej wędzę isuszę.
W końcu chodzi przecież o smak. Nieprawdaż??

[02.12] 17:14 Maxell
Odpowiadam na twoje pytanka.
Jasne że może byc prega. Przecież to jest goleń przednia lub tylna.
Jesli chodzi o wieprzowine, to także miesko chude z okolic wystepowania ścięgien, wiazadeł itp. Tak jak w przypadku wołowego, może to być mięso podgolonkowe.
Obie te klasy miesa, dostarczaja surowca do wytworzenia tzw. kleju.
Pozdrowionka.

[02.12] 17:15 Maxell
W każdym sklepie mięsnym wystarczy poprosić o mięso na klej do kiełbasy. Bedą wiedzieć jakie.

[02.12] 20:30 Maxell
KABANOSY: - receptura:
A. Surowiec:
1.Wieprzowina kl. I peklowana 2,0 kg
2. Wieprzowina kl. II peklowana 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. Sól warzonka 0,10 kg
2. saletra 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Sól warzonka 0,01 kg
2. Cukier 0,01 kg
3. Pieprz naturalny 0,0075 kg
4. Gałka muszkatołowa 0,003 kg
5. Kminek 0,0025 kg
Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą. Dopuszczalne jest uzycie czosnku w ilości 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
jelita baranie cienkie wszystkich wymiarów lub kiełbasnice z warchlaków o średnicy do 22 mm.
Można, jesli nie dostaniecie innych, użyć normalnych kiełbasnic. Trzeba wtedy dłużej wedzić i piec.
C. Postac surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 8 mm, a wieprzowina kl. II przez siatkę 5 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kabanosy odkrecane w odcinki 60-70 cm, pojedyncze odcinki przewieszone przez pół na kiju wedzarniczym tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30-35 cm.

Kabanosy - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie zgodnie z poprzednimi poradami (przy produkcji innych kiełbas) z tym, że do soli i saletry dodajemy cukier.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, dodaje resztę soli i przyprawy i miesza az do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i odkrecanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie ściśle jelita odkrecając kiełbasę w odcinki, przewieszając je w połowie długości na kiju i pozostawiając w zwojach. Powietrze nalezy wykłuć.
5. Osadzanie:]
W pomieszczeniu chłodnym w temperaturze 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 30-60 min.
6. Wędzenie i pieczenie:
Wędzenie gorącym dymem przez 50-60 min. i pieczenie przez ok. 20 min. (razem ok. 70-90 min.) do osiągniecia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni C oraz barwy ciemnobrazowej. Pamiętajcie o przekręcaniu kijów w wędzarni.
W przypadku, gdybyśmy musieli zrobić kiełbaskę w normalnych kiełbasnicach, wedzenie jak i pieczenie wykonac jak przy kiełbasie myśliwskiej suchej.
7. Studzenie i podsuszanie:
W temperaturze 12-18 stopni i wilgotności 75-80% przez 5-7 dni, az kabanosy osiągną wydajność 55%, w stosunku do ciężaru kiełbas przed wędzeniem. Po podsuszeniu kabanosy dzieli się w miejscach odkrecenia na pojedyncze sztuki.
O ile podczas podsuszania kiełbaski pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką.
Gotowe.


« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc