o2.pl - Portal internetowy
Kuchnia » Forum » forum Ogólna dyskusja

Spis tematów | Nowy temat | Szukaj | Preferencje
» Odpowiedz na ten temat

Temat: Wyrób wędlin sposobem domowym - przepisy, receptury
Strony tematu: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 « poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 
[22.11] 16:20 Maxell
Zauważyłem kilka błędów, ale to wina pośpiechu. Myślę, że wybaczycie.
[22.11] 16:22 Maxell
Nie miałem na myśli np. masaża w odniesieniu do masażu, lecz masarza domowego dym wdychającego itp.
[22.11] 16:40 Sepiko
Dziękujemy za wyjasnienia dotyczace - masarza i masażu ,bardzo interesujące.
[22.11] 16:42 sepiko
Surowic jest bardzo podobny tu mięsko i tam mięsko.
[22.11] 22:00 Maxell
No to do dzieła.
Dzisiaj - Metoda przyspieszona peklowania szynek i łopatek na wędzonki.
Oczywiście w przypadku tej metody głównym działaniem jest nastrzyk.
Skład solanki nastrzykowej jest nastepujący (podaję składniki dla otrzymania 100 kg solanki - będzie łatwiej wyliczyć).
1. Sól warzonka - 15,00 kg
2. Azotyn sodu (nitryt NaNO2) - 0,15 kg (niestety wzory muszą być zapisane w ten sposób)
3. Azotan sodu (saletra NaNO3) - 0,10 kg
4. Cukier - 0,28 kg
5. Woda czysta - 84,47 kg

Solanką nastrzykuje się szynki lub łopatki domięśniowo, w ilości 8% w stosunku do masy elementu. Faktyczną ilość nastrzyku dokonuje się poprzez porównanie ciężaru nastrzykiwanych elementów przed i po nastrzyknięciu. Brakującą do 8% solankę dodaje się do I tzw. masowania. Nastrzyknięte mięso masujemy dwukrotnie:
I - mięso posypuje się najpierw równomiernie solą warzonką w ilości 1,5 kg soli na 100 kg miesa, po czym masuje je w mieszarce przez co najmniej 3 min a nastepnie wkłada do pojemników. W naszym przypadku nie dysponujemy mieszarką, więc musimy pracę tę wykonac w misce lub innym naczyniu ugniatając i obracając szynki lub inne produkty. Po tym zabiegu mięso powinno leżakować przez ok 48 godz. w temp. nie wyższej niż 5 stopni C.
II - po 48 godz leżakowania mięso powtórnie masujemy przez czas nie krótszy niż 3 min. Po upływie ok. 1 godz. mięso możemy używać do dalszej obróbki (wiazanie szpagatem lub wkładanie w siatki (rękawy), suszenie, wedzenie lub wedzenie i parzenie).
[23.11] 12:47 Maxell
Witam.
Małe wyjasnienie odnośnie wczorajszego przepisu na szybką solankę. Jesli nie dostaniecie nigdzie nitrytu (mozna popytac w masarniach - maja gotowe tego typu solanki) trzeba zadowolić się sama saletrą w ilości zwiekszonej o ilośc nitrytu. Efekt bedzie prawie taki sam. Oryginalna peklosól oferowana w sklepach zawiera 0,5 do 0,6% azotanu (III) - nowe, europejskie nazewnictwo, czyli własnie nitrytu, zaś pozostałą ilość do 100% stanowi wyłącznie sól.
Przy okazji, z tego co usłyszałem i wyczytałem to aktualie nazewnictwo azotanów wygląda nastepująco:
azotyn sodu (tzw. nitryt) nosi obecnie nazwę azotanu(III) sodu (nitryt E250), zaś azotan sodu (tzw, saletra nazywa sie azotan(V) sodu lub potasu (sodowy E251, potasowy E252).
Podaję to, gdzyż może sie Wam przydać w poszukiwaniach.
A poza tym, myślę że warto troszkę wiecej wiedzieć od innych.
Z masarskim pozdrowieniem
[23.11] 19:04 Maxell
Dzisiaj, dla odmiany, jedziemy z serdelkami - wspaniałymi, starymi serdelkami.
Robiłem je już kilkukrotnie i to są naprawde te stare, niezaponiane smaki.
Na 5 kg miesa.
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Tłuszcz drobny solony - 1,25 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,01 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
Mozna dodać czosnek w ilości 0,003 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita o średnicy do 36 mm.
2. Przedza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatke o średnicy oczek 3 mm. Wołowina kl. II lub I rozdrobniona na siatce 2 mm i kutrowana ( w miejsce kutrowania - co najmniej dwa razy przepuszczenie przez siatke 2 mm.)
D. Postać gotowego produktu:
Serdelki długości 6-7 cm przewiązane przędzą, w naturalnym połączeniu w zwojach.

Serdelki Parzone - skrót instrukcji:

1. Peklowanie:
Peklowanie mięska zgodnie z wczesniejszymi opisami. Nalezy tylko pamiętać, by odjąć odpowiednią ilośc samej soli z ogólnej puli przeznaczonej do zapeklowania mięsa, celem peklowania tłuszczu. Przyjmuje sie, dla przypomnienia, 2 kg soli na 100 kg tłuszczu.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie:
Wołowinę kl. II lub I zamiast kutrowania przepuszczamy ok. 2-3 razy przez siatkę 2 mm i mieszamy z dodatkiem 65-70% wody w stosunku do wagi wołowiny. Podczas mieszania dodajemy resztę soli i przyprawy. Uwaga. Mieszmy do chwili wchłonięcia całej wody przez mięso.
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny i tłuszczu dodaje się przygotowaną wołowinę z przyprawami i miesza do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita i przewiązuje przędzą formując odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze należy wykłuć.
Rada: Nie odkrecajcie jelit przy robieniu małych kiełbasek, gdyż po zawieszeniu na drążkach i tak sie odkręcą. Przygotujcie sobie większą ilość krótkich kawałków przędzy i wiążcie kiełbaskę na odcinki zaraz za końcem lejka, lub po napełnieniu (dość luźnym) większego odcinka jelita. Po podwedzeniu i sparzeniu sznurki można usunąć - kiełbaski będą już na stałe uformowane.
6. Osadzanie:
Przez ok. 15-30 min.
7. Wedzenie:
Gorącym dymem przez 65-85 min., aż serdelki nabiorą barwy jasnobrązowej. W czasie wedzenia należy przekładać kije w wedzarni.
8. Parzenie:
W temp. 70-72 stopnie C przez 20-35 min do osiągnięcia wewnątrz serdelków temp. 68-70 stopni.
9. Studzenie:
Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temp. poniżej 18 stopni.
Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie studzenia oblać serdelki wrzątkiem (można wykorzystać gorącą wodę pozostałą z parzenia).
I już można wcinać.
[24.11] 20:05 szyman
witam !!! udało mi się kilka razy coś uwędzić czy zrobić wędlinkę bez wędzarni ale przy wiedzy Maxella czuje się jak cienki bolek.
na początek trochę informacji: wędze w beczce ( plan większej murowanej wędzarni czeka na lepsze czasy) i na własnych niestety błędach się uczę.
w dodatki masarskie zaopatruje się na rynku w Radzyminie (25 km. od Warszawy) gdzie co środa przy głównej bramie stoi samochód z chyba całym potrzebnym asortymentem: jelita, suszona krew, siatki, sznurki, maszynki, sitka itp. są też gotowe mieszanki przypraw do: kaszanki, różnych gatunków kiełbas ale ja ich nie używałem.
dla przypomnienia podam przepisy na wędliny, których nie trzeba wędzić ( były już na forum) :

GALANTYNA Z DROBIU
1 kurczak
bułka tarta
natka pietruszki
jajko
sól, pieprz, majeranek
zdejmuje skórę z połowy kurczaka (z piersi) i odcinam piersi na obiadek. obieram mięso z pozostałego kurczęcia. kości idą na zupę, mięso miele w maszynce do mięsa dodaje jajko, siekaną natkę, tartą bułkę i przyprawy. z masy formuje zgrabny walec, owijam skórą ( nie musi przykrywać całości) zawijam w płucienną ściereczkę (lub gazę ale trzeba ją wygotować) i gotuje na wolnym ogniu w wodzie z wegetą przez ok 90 min. wyjmuje i od razu odwijam ze ściereczki. po wystudzeniu kroi się do kanapek lub w grube plastry i zalewa galaretą.
można z jednego kurczaka zrobić dwie galantyny, trzeba podzielić piersi na pół i dodatkowo każdą połówkę rozciąć na cienki plaster, którym owijamy część farszu i dodatkowo owijamy w skórę ( pierś również nie musi przykrywać całego farszu)

PASZTET Z WĄTRÓBEK
50 dag wąróbek drobiowych
30 dag słoniny
1 duża cebula
kilka pieczarek
listek, ziele, majeranek, gałka muszk, pieprz, sól
słonine kroje w cienkie plasterki i do gara. na to cebula krojona w plastry, oczyszczone z błonek wątróbki, siekane pieczarki oraz ziele i listek. całość dusze do miękkości na wolnym ogniu mieszając czasami. gdy słonina i cebula jest miękka trzeba wszystko wystudzić, wyjąć listek i ziele a całość przetrzeć przez sito lub zmielić. doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i majerankiem. przełożyć do miseczek (słoiczków) i do lodówki. pasztet do smarowania.


Mam pytanko do Maxella:
1. czy robiłeś kiedyś KINDZIUK (skiłłądź, skiladis) litewską kiełbasę ? ja mam przepis ale nie wypróbowany.
2. może masz przepis na rodzaj czarnego salcesonu w cienkim flaku z takimi kosteczkami słoninki ? nazywany bywa : fiutem ( to nie żart)


jeść aby żyć czy żyć aby jeść ?
[24.11] 20:37 Maxell
Cześć Szyman, własnie wszedłem na posta i juz myślałem że o mnie zapomnieli.
Ale do rzeczy
Otóż chciałem Ci wyjasnić, że ja również wedzę w takiej "beczkowej" wędzarence i to juz od lat. Gotowy projekt pieknej, murowanej czeka od dawna na realizację. Ale jak to sie mówi, prowizorki są najtrwalsze. Musze przyznać jednak, że sie do niej bardzo przywiązałem.
Jeśli chdzi o kiełbase litewską to podałem już jeden przepis, ale domyślam się iz chciałbyś przepisik na kiełbaske obsuszaną. Cos powinienem znaleźć. Zaś w sparawie salcesonu czarnego z kawałeczkami słoninki, mam dwa kilka przepisów na taki (np. salceson czarny i czarny pomorski i jeszcze cos tam jest). Te salcesony sa pakowane do wszystkich rodzajów osłonej (pecherze, katnice i jelita).
Jesli cos bedzie ci odpowiadało daj znać. Ja postaram sie znaleźć ten przepisik na litewską, gdyż musze przyznać jeszcze jej nie robiłem. Za pare minut sie odezwę.


[24.11] 20:55 Maxell
Znalazłem przepisik na kiełbase litewską ikresową.
Podam oba to sobie porównasz ze swoimi.
Kiełbasa litewska:
Składniki:
4 kg wieprzowiny, 1,5 kg wołowiny, 1 zając, 1,5 kg słoniny, 0,20 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,01 kg pieprzu, 0,01 kg ziela angielskiego, 0,005 kg goździków, 0,005 kg majeranku, 0,005 kg listków laurowych, 0,005 kg kolendry, szklanka spirytusu, rumu lub araku, jelita wołowe środkowe.
Przygotowanie:
Mięso pokrajać nożem jak najdrobniej, przyprawy korzenne utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie i mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu spirytus, rum lub arak. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita.. Słoninę (najlepiej twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienki paskeczki i wymieszać razem z masą. Gotową masę nakładać do jelit wytartych uprzednio do sucha z zewnątrz jak i od wewnątrz. Napełniać jelita ściśle, tak aby nie dostało sie powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwiema deskami,obciążyć jakimś ciężarem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na powietrze i rozwiesić w przewiewnym miejscu na dwa dni. Gotowe.
Muszę przyznać iż nabrałem ochoty na tą kiełbaskę i kto wie czy na świetz sobie jej nie zaserwuję.

[24.11] 21:13 Maxell
I jeszcze kiełbaska kresowa - może bedzie Ci odpowiadała.
Zaznaczam, że te przepisy zaczerpnąłem ze zbioru przepisów p. Tadeusza Kłossowskiego.
Kiełbasa kresowa:
Składniki:
5 kg chudej wieprzowiny, 1,5 kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 0,23 kg soli, 0,01 kg saletry, 0,02 kg pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżki majeranku, łyżeczka goździków, 0,005 kg liści laurowych, szklanka rumu (spirytusu), jelita wołowe (krzyżówki).
Przygotowanie:
Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i liście laurowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez geste sito. Sól uprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytus; ubijać tak długo, aż zrobi się gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać.
Osuszone obustronnie jelita napełnić bardzo ściśle masą, tak aby nie pozostały wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko sporym ciężarem i pozostawić w temperaturze pokojowej na dwa dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnego, suchego pomieszczenia i przetrzymywać tam przez dwa tygodnie. Wtedy kiełbasy rozwiesić na powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, nastepnie przenieść do wędzarni i wedzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym, przewiewnym miejscu w sianie lub chmielu. Podawć pokrajaną w cienkie plasterki.

Z zasady, jak już wczesniej podawałem, nie jestem zwolennikiem podawania przepisów niesprawdzonych i do tego z nieznanych źródeł. Ale analizując skład miesa i przypraw, oraz sposób produkcji, które nie odbiegają od norm masarskich, zdecydowałem się podac te dwa przepisy. Może ktoś się skusi???? Bo ja na pewno.
Nie wiem czy wiecie co to są półgęski - litewski specjał??
jesli nie, to w najbliższym czasie podam przepis. na świeta bedzie jak znalazł. Zapytajcie starsze osoby, a na pewno sobie przypomną i mile powspominają.
Z masarskim pozdrowieniem.

[24.11] 23:20 czaman   (roman1905@wp.pl)

[25.11] 10:29 Task   (Kroon@op.pl)
Maxell jesteś wielki !!!!
Tydzień temu znalazłem przypadkowo tę stronę i Twoje przepisy tak mi przypadły do gustu, że czym prędzej przystąpiłem do działania. saletrę i jelita kupiłem na ALLEGRO, wędzarkę z beczki zbudowałem na działce. Kiełbasa myśliwska pieczona według Twojego przepisu jest GENIALNA!!!
Napewno powtórzę ją przed świetami. Chętnie przeczytałbym też o wyrobie baleronu i długotrwałym peklowaniu szynki.
[25.11] 13:15 Maxell
Dzięki Task za opinię.
Jesteś pierwszym, który odpowiedział, że może już próbować tych starych, polskich wedlinek, wyprodukowanych wg przepisów tu zamieszczonych.
na pewno w najbliższym czsie podam informację o produkcji baleronu i peklowaniu wedzonek sposobem tradycyjnym.
Zblizają sie przecież święta i nic ich tak nie może urozmaicić, jak wyprodukowane własnym sumptem wedlinki.
Pozdrowionka

[25.11] 13:20 mikuszek
Maxell. Bardzo pilnie sledze watek - wszystko sobie kopiuje - to juz ponad 47 stron standardowego maszynopisu..... Na razie nie mam dostepu do wedzarki, ale jestem w trakcie przyrzadzania rzeczy nie wymagajacych wedzenia. I juz slinka z pyska leci. W kazdym razie - jestem pelna podziwu dla Twojej wiedzy i checi dzielenia sie nia. Trzymaj tak dalej!

[25.11] 13:46 szyman
Maxell dzięki za odzew. przepis na kindziuk, który mam jest podobny do Twojego na kiełbasę litewską z tą różnicą, że kindziuk robi się w grubym flaku ( żołądek, pęcherz )i po 2-3 dniach trzymania między deskami wędzi się go w zimnym dymie przez 7-10 dni po 2 godz. wtedy dopiero suszy.
interesujący jest ten półgęsek miałem gdzieś przepis ale mi się zapodział. z tego co pamiętam są to połówki gęsi wędzone ale jak ?
znalazłem natomiast przepis na wędzony ozór ( przysmak kresowy) jak go wypróbuje to klikne przepis.
jeśli znajdziesz przepis na salceson, o który prosiłem to będe wdzięczny.


jeść aby żyć czy żyć aby jeść ?
[25.11] 14:27 Maxell
Jeśli ktoś ma formy (praski) - ostanio na rynku były zdaje sie czeskie, do produkcji mieska prasowanego, proszę sie odezwać. Podam trzy przepisy: na szynke tylną gotowaną prasowaną, szynke przednią bez kości gotowaną prasowaną oraz głowizne wieprzową prasowaną.
Wiem jak ciężko jest znaleźć jakieś przepisy do tych urzadzeń.
Szyman, ztego co widzę to ty chyba szukasz przepisu na jakiś typowo kresowy salcesonik. Podałem Ci dwa rodzaje, na które mam przepisy i które w jakiś sposób spełniają wyznaczone przez Ciebie kryteria. Ponadto, jak juz pisałem wczoraj, te przepisy na wyroby "wschodnie" znalazłem w książce Tadeusza Kossowskiego "Domowe wyroby miesne" z 1970 roku. Jest tu także ozór wedzony i wiele, wiele innych. Na książkę natknąłem sie przypadkowo wczoraj, myslałem że mi zaginęła.
Pozdrowionka


[26.11] 14:15 Maxell
Dzisiaj szynka tylna gotowana sznurowana.
Wszystkie przepisy masarskie (równiez te obecnie stosowane w masarniach) oraz podają, że pekluje się szynkę całą z kością, a dopiero po upeklowaniu dokonuje się jej rozbioru (tzw. trybowania) czyli wyjęcia kości i podziału szynki na mniejsze szneczki.
Ja kupuję szynki już wytrybowane o wadze ok. 4-5 kg.
Przyjmijmy sobie ciężar szynki jako 5 kg - bedzie łatwiej dokonywać obliczeń.
Przyprawy:
1. Sól kuchenna - 0,25 kg
2. Saletra - 0,0085 kg
3. Woda - ok. 2,5 - 3 l.
I tutaj chciałbym podkreślić, jak zresztą zauważyliście - brak jakichkolwiek dodatków typu listek l., pieprz, czosnek itp. Robiłem szynki z dodatkami, ale naprawdę dobra jest własnie peklowana tylko solą z saletrą. Ma taki specyficzny, mięsny aromat i smak. Spróbujcie. Już od dawna zarówno boczki jak i szynki czy inne wędzonki pekluje tylko mieszaniną soli z saletrą.
Materiały pomocnicze:
1. Szpagat nr 8
2. Siatki do szynek (proponuję zrobić tylko szpagatem - jaki wygląd!
Postać surowca po obróbce:
Szynka z wyjętą kością.
Postać gotowego produktu:
Szynka sznurowana w kształcie nieforemnego stożka ściętego. Dopuszczalna warstwa tłuszczu zewnetrznego do 2 cm.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie i ociekanie:
Szynki nastrzykuje się doarteryjnie ( w naszym pzrypadku, z uwagi na wyjęcie kości i związane z tym uszkodzenie arterii sposób ten odpada) lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Nastepnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej to samo. Przepisy podają większą ilośc soli i saletry, ale tam peklowanie obejmuje duże szynki z kością, które z natury rzeczy przyjmują sól troszke inaczej. ja robię solankę w takim stężeniu jakie podałem. Oczywiście przygotowanie solanki jest sprawą czysto indywidualną, dlatego można tu, wręcz nalezy poeksperymentować, by finalny produkt spełnił całkowicie nasze oczekiwania.
Czas peklowania w solance szynek nastrzyknietych doarteryjnie - 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo - 10-14 dni w temperaturze 4-6 stopni C. Należy sprawdzić zapach i upeklowanie. Wskazane jest przekładanie kilkukrotne miesa w czasie peklowania.
Jeśli zauważycie jakiekolwiek objawy psucia się (metnienie zalewy, piana itp.) nalezy natychmiast wyjąć mięso (sprawdzić jego stan) po czym sporządzić nową zalewę. Zalewa może mieć kolor czerwonawy - normalny objaw technologiczny.
Oczywiście nie muszę przypominać, że mięsko musi przez cały czas być całkowicie przykryte zalewą.
Najlepiej jest nawet codziennie zajrzeć do niego.
Po wyjęciu z solanki sprawdzamy zapach i upeklowanie (ładny, jednolity kolorek, smak jednakowy w całej objetości mięsa - mośna wyciąć kawałek ze środka i spróbować - podsmażyć lub ugotować). Następnie szynki rozkładamy na ażurowym podłożu nad zlewem lub wanną, lub tam rozwieszamy na ok. 24 godz. celem ocieknięcia.
2. Moczenie i osuszanie:
Moczymy mięsko w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałkó szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Nastepnie obmywa się je w ciepłej (30-40 stoniC) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
3. Wykrawanie i sznurowanie szynek:
Jeśli szynki peklowaliśmy z kością to teraz je usuwamy łącznie z grubszą tkanką łączną, ścięgnami, strzepami i złogami tłuszczu śródmięśniowego grbszymi niż 15 mm.
szynki zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Krawedzie należy wyrównać.
4. Wędzenie:
Ciepłym dymem o temp. 30-40 stopni C przez 3-4 godz do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa.
5. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem)
Szynki wkładamy do naczynia z wrzacą wodą (tak aby cała była w niej zanużona) i gotujemy w temeraturze wrzenia powtarzam GOTUJEMY W TEMPERATURZE WRZENIA PRZEZ OK 15 MIN., a nastepnie obniżamy temperaturę do 80-82 stopnieC i utrzymujemy ja do ugotowania szynek i osiągnięcia 68-70 stopni C. wewnątzr szynki. Orientacyjny czas gotowania wynosi ok. 50 min. na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temp. wrzenia.
Ja sprawdzam sondą temperaturę wewnątrz szynki już po godzinie.
Podkreśliłem to piętnastominutowe gotowanie we wrzątku, gdyż nie zetkniecię sie z tym w przepisach książkowych ani w relacjach domowych masaży. To jest sposób produkcji w masarniach. Jego wynikiem jest znacznie wyższa soczystość mięsa i lepszy smak. Uważam wręćz - po kilkuletnich próbach - iż jest to podstawa parzenia szynek.
6. Studzenie i wykańczanie:
Szynki studzi się rozłożone na półkach, tak aby nie stykały się ze sobą do temperatury poniżej 12 stopni wewnątrz szynki. Po ostudzeniu szynki oczyszcza się z wytopionego tłuszczu i galarety, krawędzie wyrównuje się i zdejmuje sznurowanie. Ja czasem, dla lepszego sklejenia szynki wewnątrz, zakładam jeszcze na sznurowanie ścisłą siatkę. Po ostudzeniu szynki ją własnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda.
Czasami, przy braku czasu, do peklowania raze
[26.11] 14:18 Maxell
I znów szybkośc pisania spowodowała błąd - masaży - hahaha
Nie gniewajcie się, to po prostu szybkość.
Pozdrowionka

[26.11] 14:21 Maxell
I jestem jeszcze raz.
Niektóre przepisy podają, aby szynki po sparzeniu stygły w wodzie, w której się parzyły. ja tego nie polecam. Znacznie tracą niestety na wartości.
Z masarskim pozdrowieniem.

[26.11] 19:45 Maxell
Końcówka wypowiedzi z godziny 14.15.
Razem z szynką można zapeklować również boczk, lecz z uwagi na jedo objetość i grubość dobrze jest włożyć go do zalewy kilka dni po szynce.
nastepnym razem omówię peklowanie, wedzenie i gotowanie boczku.

[26.11] 20:26 Maxell
Do zakończenia przepisów na metki pozostały mi dwie pozycja: metka pomorska i metka.
Teraz podam, dla pełnego usatysfakcjonowania niektórych uzytkowników posta, przepis na metkę.
Jak zwykle receptura dostosowana do mięsa w ilości 5 kg.
METKA - receptura:
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,13 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm.
2. przedza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.
W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skretu jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spiete szpilką lub związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu petelka do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przedzą.

METKA - skrót instrukcji:

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi sie ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wczesniej omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 stopniC. Prosze przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu prze[pisów na inne wędlinki, były omówione.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości; podczas mieszania dodaje sie przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit zwiazane przedzą.
Powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wedzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z odcieniem różowym. W czasie wedzenia nalezy przekładac kije z kiełbasą w wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane (zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).



[26.11] 20:50 Maxell
Coś z wyższej półki:
SALAMI KRAKOWSKIE PIECZONE SUCHE
z 5 kg mieska
W związku z dość długim peocesem osuszania, bedzie akurat na święta.
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I i II z rozbioru łopatek i szynek, o ciemnej barwie miesa (mieso ze sztuk starszych) nie peklowane - 3,85 kg
2. Tłuszcz drobny z łopatek i szynek nie peklowany - 1,15 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek obrany i rozdrobniony - 0,01 kg
II Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlece środkowe o średnicy powyżej 60 mm, jelita sztuczne o średnicy 55-65 mm.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Mieso i tłuszcz rozdrobnione przez siatke 4 mm.
D. Postac gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach naturalnych - w odcinkach prostych długości 40-45cm, w jelitach sztucznych - długości 55-65 cm. Na jednym końcu petelka o długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

Salami krakowskie pieczone suche - skrót instrukcji:

1. Krajanie i mieszanie:
Mięso i tłuszcz kroi się ręcznie lub przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm, a nastepnie dodaje sól, saletrę i pozostałe przyprawy i miesza do dokładnego wymieszania składników.
2. Rozdrabnianie:
W maszynce przez siatkę 4 mm.
3. Peklowanie:
Rozdrobnioną masę nalezy ułożyć ściśle w naczyniach - najlepiej plastikowych, silnie ubija w celu usunięcia powietrza, przykrywa warstwą skórek lub papierem pergaminowym i pekluje przez 10-14 dni w temp. 2-4 stopnie C.
4. napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia sie bardzo ściśle jelita (dokładnie uprzednio pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się igłą (z wyjątkiem jelit celofanowych).
5. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez ok. 2 godz.
6. Wedzenie:
Przeprowadza sie je w trzech fazach:
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 stopni C przez 20-40 min,
II faza - własciwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 40-50 stopni C przez 90-140 min,
III faza - pieczenie rzadkim dymem o temp. 75-90 stopni C przez 70-100 minut. W czasie wędzenia nalezy przekładać kije.
7. Dojrzewanie i suszenie:
W zacienionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12 stopni i wilgotności 80-85% przez 4-6 tygodni, aż salami pokryje się białą, suchą pleśnią. W razie pokazania się wilgotnej, zielonej pleśni nalezy kiełbasy obmyć słoną ciepłą wodą i obetrzeć ściereczką. Suszyć do czasu, aż wydajność kiełbas bedzie wynosiła 65% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem i suszeniem.
I to by było w tym przypadku na tyle. Jak zwykle życzę smacznego.

[27.11] 10:06 Maxell
Witam - widzę, że na razie sam siebie. (hahaha)
Wędliniarstwo jest to bardzo specyficzna dziedzina, która opiera się na wielu drobiazgach, bardzo zresztą ważnych.
Dla przypomnienie, zbliżają sie przecież święta, :
Jeśli macie peklosól, która leżakuje u Was dosyć długo, zaopatrzcie się w nowy zapas. Najlepszą wartość ten składnik wedzonek zachowuje przez ok. miesiąc od daty miksu. Pewnie niektórzy wedliniarze domowi dziwią się czasami, iż mięsko sie nie upeklowało tak jak trzeba - może to być właśnie ta przyczyna.
Peklosól prawdziwa jest to mieszanina soli z azotynem (obecna nazwa azotan III sodu) tzw. nitryt. Z uwagi na własciwości trujące nitrytu, mieszanki te robione są pod nadzorem lekarza weterynarii. Ten rodzaj peklosoli służy do peklowania wyrobów wędzonych i parzonych. Do wyroby wedlin surowych - tzw. fermentujących, dodaje sie peklosól zawierającą zarówno nitryt jak i saletrę. Omawiałem to bardziej dogłębnie wcześniej.
Oczywiście nie ma się czego obawiać - ilości nitrytu są b. małe - w Polsce peklosól może zawierać jedynie 0,5-0,6% nitrytu na 100 kg soli kuchennej.
Przypominam więc o ewentualnej wymianie "starej " peklosoli na świeżą.
Jednakże, wiekszość peklosoli spotykanych na rynkach lub w sklepikach składa sie z mieszanki soli z saletrą, najczęściej w stosunku 100 kg soli i 3 kg saletry. Tak więc dylematy, którą peklosól wybrać nie bedą nas raczej dotyczyły. Oczywiście możemy pokusić sie o peklosól z nitrytem z jakiejś masarni. Jakość tak upeklowanego mięska będzie lepsza.
Tylko nie wiem czy warto. Oni dodają do swoich mieszanek peklujących sporo innych dodatków jak: fosforany, glutaminian sodu, białka sojowe itp.
Radzę pozostać przy metodach tradycyjnych.
Z masarskim pozdrowionkiem.


[27.11] 18:13 Joanka72
Dzięki Maxell!! Chwilowo jestem "napchana" metkami i zaczynam działania strategiczne w sprawie kiełbasy ukraińskiej.Poza tym przypominam sobie z czasów dziecięcych, że w zalewach do szynek zawsze była kolendra i myślę, że dla mnie to jet główna przyprawa, która została w pamięci...gorąco zatem polecam kolendrę.Pozdrawiam.
[27.11] 18:19 Joanka72
Jeszcze raz ja mam pytanie o którym wiecznie zapominam,, czy w roli kutra może wystąpić mocny ruski malakser?? pozdrowionka
[27.11] 20:19 Maxell
Droga Joanko, te propozycje, które tutaj podaję są, co podkreślam, moimi indywidualnymi propozycjami. Każdy sobie robi zalewę według swego uznania. Też kiedyś robiłem zalewy z różnymi dodatkami, również z kolendrą, ale w tej chwili robię tylko z soli i saletry.
To co tutaj piszę, jest tylko moimi przemyśleniami i sugestiami, z których możecie skorzystać lub nie (na pewno sie nie obrażę) hahaha
Wręcz wymagane jest na tym topiku, by jego współtwórcy dzielili sie doświadczeniami w zakresie tematu domowy masarz.
Będę bardzo szczęśliwy, gdy oprócz mnie Wy również pochwalicie sie swoimi doświadczeniami wedliniarskimi.
Co do drugiej kwestii, to muszę Cię zmartwić. Domowe urządzenia typu mixer, melaxer itp. nie nadają sie do tego. Przy obróbce mięsa, szczególnie miesa na wedliny bardzo ważne jest utrzymanie jak najniższej temperatury surowca. Miksując urzadzeniami domowymi podnosimy znacznie temperaturke mieska i staje sie ono praktycznie nieprzydatne do kiełbasek.
Normy dopuszczają jedynie kilkustopniowy wzrost temperatury miesa i to w określonym przedziale czasu. Jest to praktycznie niemożliwe do osiągnięcia w warunkach domowych, zwłaszcza, że miesko poddawane obróbce jest schłodzone do temperatury ok. 5 stopni C.
Próbowałem róznych opcji, ale niestety, albo urządzenie było za słabe i nie dawało sobie rady, albo bardzo szybko wzrastała temperatura i nie można było skończyć "kutrowania".
Normaly, przemysłowy kuter to nic innego jak duża misa o podwójnych ściankach w których płynie czynnik chłodzący, obracająca się z szybkością kilkunastu obrotów na minutę oraz tarcza z haczykowatymi nożami (obr. ok. 3000/min). Zarówno misa jak i tarcza mają odrębny napęd. Noże kutra ustawione są z jednej strony misy. Kutrowanie mięsa w takim urządzeniu trwa bardzo krótko i pod nadzorem.
Jeszcze prośba. jesli jesteście na tych stronkach, to zostawaijcie jaies znaki swej bytności, ponieważ nieraz myślę, że pisze tylko dla siebie.
Piszcie czy to co podaję was interesuje, czy może podawć cos innego.
A przede wszystkim - dzielcie sie Swoimi sukcesami na polu działalności masarskiej.
Pozdrowionka

[27.11] 21:36 Maxell
Jeszcze kilka słów na temat mieszanek peklujących, by zamknąć ten rozdział.
Obecnie wyróżnia sie trzy rodzaje miesanek peklujących:
azotynową (I) w skład której wchodzą procentowo:
1, Sól 99,4%
2. Azotan (III) sodu (nitryt) NaNO2 - 0,6%
azotynowo - azotanową (II):
1. Sól - 99,0%
2. Azotan(III) sodu (nitryt) NaNO2 - 0,6%
3. Azotan(V) sodu (saletra) NaNO3 - 0,4%
oraz azotanową (III):
1. Sól - 98,2%
2. Azotan(III) sodu (nitryt) NaNO2 - 0,4%
3. Azotan(V) sodu (saletra) NaNO3 - 1,4%
Mieszanki z grupy I stosuje sie do produkcji kiełbas na zaopatrzenie rynku krajowego, mieszanka II jest w zasadzie przeznaczona do produkcji kiełbas eksportowych. Mieszanka III przeznaczona jest do produkcji kiełbas surowo wedzonych-fermentowanych oraz wędlin, które mogą być przechowywane w stanie zamrożonym.
Przygotowanie mieszanek o wyżej podanych składach przebiegać powinno następująco:
azotyn lub azotan rozpuszcza się w proporcji 5 części wody pitnej na 1 część azotynu lub azotanu sodu.
Tak przygotowany roztwór stopniowo i równomiernie rozlewa się na sól w naczyniu do mieszania (początkowa faza mieszania). Mieszanie soli warzonej z roztworem azotynu lub azotanu sodu winno trwać ok. 30 min.
Mieszankę można przechowywać w zamkniętych pojemnikach nie ulegających korozji. (do ok. 1 m-ca).
I na zakończenie ciekawostka.
Kiedy będziecie biegać w poszukiwaniu mięsa na wyroby masarskie, robiąc zakupy, szczególnie w małych sklepikach, warto, byście wiedzieli jak obecnie oznaczane jest mięso przez służby wewterynaryjne:
Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na bezpośrednim opakowaniu. Jest on umieszczany za pomocą specjalnego stempla lub przez wypalanie.
Ważne - do stemplowania mięsa zwierząt jednokopytnych uzywa sie tuszu koloru brązowego, ado mięsa pozostałych zwierząt koloru niebieskiego.
Przy oznakowywaniu stosowane sa nastepujące znaki:
1. MIĘSO W KTÓRYM NIE ZNALEZIONO WŁOŚNI - (zanim zostanie oznakowane jako zdatne do spożycia), stempluje sie okrągłą pieczęcią zawierającą ku środkowi dużą literkę T, pod którą znajdują sie literki IW (Inspekcja Weterynaryjna). Ten znak spotkacie na wewnetrznej stronie ud i głowie tuszek.
2. Mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych ZADTNE DO SPOŻYCIA stemplowane jest owalnym znakiem weterynaryjnym o szer. ok. 6,5 cm. i wysokości ok. 4,5 cm, zawierajacym w górnej części litery PL, pośrodku numer weterynaryjny rzeźni (cyfry) a w dolnej części literki IW.
3. Mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych O OGRANICZONEJ PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA stemplowane jest prostokątnym znakiem wet. o wym. ok. 3,5x4 cm, zawierającym w górnej części literki PL, pośrodku numer wet. rzeźni i na dole literki IW.
4. Mięso świń, bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych NIEZDATNE DO SPOŻYCIA stempluje się trójkątnym znakiem wet. (bok trójkąta ok. 5 cm), zawierającym w górnej części literki PL, pośrodku numer wet. rzeźni, a w dolnej litery IW.
5. MIĘSO ZWIERZĘCIA, KTÓREGO UBOJU DOKONANO POZA RZEŹNIĄ, stemplowane jest:
a) prostokątnym znakiem wet. o wym. 3x5 cm z umieszczonym pośrodku napisem wielkimi literami MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU.
b) owalnym znakiem wet. o szer. ok. 6,5 cm i wys, 4,5 cm, zawierającym w górnrj części nazwę województwa, pośrodku numer lekarza wet. z listy krajowej, przeprowadzającego badanie, a w dolnej części litery IW.
Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnetrznych powierzchniach ud, lędźwi, pleców, piersi i barku.
Znając sposób oznakowywania mięsa przez lek. wet. może uda sie Wam uniknąć przykrych niespodzianek przy zakupie, a jakie zdziwienie wzbudzicie w sprzedawcy znajomościa tematu.
Pozdrowionka

[27.11] 21:59 Maxell
Jeszcze jedno.
Gdyby ktoś chciał zrobić wedlinkę w oparciu o podane powyżej trzy rodzaje mieszanek peklujących, informuję, iz obecnie preferuje sie zasadę posypywanie mięsa przed mieszaniem do peklowania w ilości 2,3 kg mieszanki peklującej (I, II lub III rodzaju) na 100 kg mięsa. Mieszanie powinno trwać nie mniej niż 3 minuty. Oczywiście powyzsze dotyczy peklowania miesa rozdrobnionego na kiełbasy (peklowanie suche). Tak przygotowane miesko, przechowywane w temp. 4-6 stopni, powinno sie upeklować po ok. 72 godz.

[27.11] 23:17 venator
Przepis na kiełbasę wiejską:
składniki na 1 kg.miesa w gramach: sol 15, saetra 1, cukier 2, pieprz 3, czosnek 5- 7, kolendra ,ziele angielskie,rozmaryn,jałowiec, estragon 2 (zmielone). Mieso pokroić w grubą kostkę ok.5 cm. sól z saletrą wymieszać z mięsem.Rozłożyć mięso cienką warstwą na noc w dużej miednicy lub wannience i zostawić w chłodnym mięjscu.Nazajutrz mieso dobrej jakosci zemleć na siatce o oczkach 12mm. gorszej jakości 8 mm a najgorsze 5 mm.(skrawki,tłuste itp) Wymieszać zmielonę mięso z czosnkiem i resztą przypraw ,dodać trochę wody aby było kleiste i napełniać osłonki (kiełbaśnice).Gotowe kiełbasy osuszyć wieszając w przewiewnym miejscu przez 6-10 godz. Wędzić dymem goracym około 2.5 -4 godz.przepis wypróbowany przez kilkanaście lat .Smacznego.
Następnym razem kolej na kaszankę
« poprzednie wypowiedzi | następne wypowiedzi » 

» Odpowiedz na ten temat



© 1999-2006 o2.pl Sp. z o.o. (dawniej MediaOne Sp. z o.o.) Wszelkie prawa zastrzeżone.
O firmie - Reklama w o2.pl i Tlen.pl - Pomoc